한눈에 보는 정보

  • 관계 개선을 위해 음식을 나누는 '미식 외교'는 고대 발효의 특징을 가진 음식인 김치에 대한 이해를 공유함으로써 이해를 넓히려는 한국의 노력을 본받고 있습니다
  • 고대 사회의 사람들은 음식을 발효시킴으로써 음식을 보존했습니다. 발효식품을 먹음으로써, 그들의 장 건강을 포함한 전반적인 건강이 개선되었습니다
  • 면역체계의 80%가 장내에 있기 때문에 요거트와 케피어뿐만 아니라 채소를 발효시키는 것은 장 건강을 균형 있게 하고 증진시키기 위해 유익한 박테리아를 도입합니다. 좋은 소식은 여러분 스스로 음식을 발효시킬 수 있다는 것입니다

Dr. Mercola

'키네틱(Kinetic)'은 강함, 활기참, 역동적임의 동의어입니다. 이것은 한국 문화가 음식을 준비하고, 먹고, 나누는 것에 있어 음식을 어떻게 생각하는지 묘사하는 좋은 표현입니다.

음식은 여러분을 여러 단계의 미덕과 연결시킬 수 있는 카타르시스적인 힘을 가지고 있습니다. 이것은 에너지원으로서 영양적인 이익을 얻지만, 식사 시간은 종종 가족이나 친구들과 사회적으로 연결되는 시간이기 때문에 치료적인 시간이 될 수도 있습니다.

한국의 음식 문화가 많은 것들을 제대로 하고 있는 것이 바로 이러한 부분입니다. 그들은 음식 앞에서는 갈등이 해결되고 우정이 형성되며 심지어 국가 간에도 상호 이익을 위해 동맹이 수립된다는 것을 인식하고 있습니다.

이것은 '미식 외교'라고 불리는 개념으로, 말하자면 한국이 손을 뻗어 전 세계에 국제 관계를 증진하려 했던 한 방식입니다. 가장 유명한 발효 음식인 김치보다 이 나라의 문화를 더 잘 표현할 수 있는 것이 있을까요?

사실 한국 정부는 김치의 진가를 통해 세계적인 영향력을 확대하기 위한 캠페인을 시작했으며, 심지어 미국에서 김치가 메뉴의 중요한 부분을 차지하는 한국 식당을 여는 시민들을 재정적으로 지원하기도 했습니다. 그 결과, 김치는 꾸준히 세계적인 인기를 얻고 있습니다.

김장: 김치 문화 널리 알리기

김치의 문화적 측면은 지역사회와 관련이 있습니다. 김장이라고 불리는 의식에서, 모든 마을 사람들은 저장을 위해 수백 개의 배추를 썰고 그 후에 현대식의 냉장고나 땅속의 독에 넣어 발효시키는 전통을 즐깁니다.

이것은 개인, 가족, 이웃을 하나로 묶는 본질입니다. 김장은 매년 한국 사회에서 행해집니다. 김장 문화가 워낙 강하기 때문에 “어떻게 지내세요?”라는 말 대신 “올해는 배추 몇 포기를 담그시나요?” 같은 말을 더 많이 하는 것이 일반적인 인사법입니다.

상업 김치 제품을 출시한 샌프란시스코의 요리사 현주 알브레히트(Hyunjoo Albrecht)는 김치 만들기의 키네틱 컬쳐(kinetic culture)를 화합과 연관 짓습니다. "한국에게 김치란 공기와 같습니다."라고 그녀가 NPR에서 말했습니다. “김치는 항상 큰 통으로 모든 집의 냉장고에 있어야 합니다.”

김장을 할 때, “한 사람은 생강을 다듬고, 한 사람은 배추를 자르고, 한 사람은 무를 썹니다.”라고 알브레히트는 회상했습니다. “다른 사람들의 도움이 필요합니다.”

한국인들이 김치에 대한 인식을 통해 세계에 스며들면서, 그들은 사랑뿐만 아니라 음식을 건강하게 만드는 것에 대한 더 큰 이해를 퍼뜨리고 있습니다.

어떤 사람들은 김치를 먹으면서 그것이 얼마나 시원하고 맛깔스럽고 복합적인지에 대해 감탄합니다. 다른 사람들은 왜 이것이 이런 방식으로 만들어졌는지, 그리고 이것이 영양학적으로 그들에게 무엇을 주는지 알고 싶어 합니다.

발효, 프로바이오틱스, 그리고 장 건강

고대 사회의 우크라이나에서부터 동인도와 1세기 로마까지, 사람들이 음식을 보존하는(그리고 그들 스스로를 보존하는) 한 가지 방법은 발효를 통해 이루어졌습니다. 이렇게 함으로써 그들의 장 건강을 포함한 전반적인 건강이 개선되었습니다. 주로, 그들의 장 건강이 개선되었습니다.

그들 중 대부분은 채소, 우유, 케피어(케피르)를 발효시키는 것이 그들의 체내에 프로바이오틱스를 도입한다는 것을 깨닫지 못했습니다.

우리는 이제 장 건강을 증진하는 가장 좋은 방법은 정기적으로 발효된 음식을 섭취하고 설탕과 가공된 음식을 삶에서 덜어내며 곡물 섭취를 제한하는 것이라는 걸 알고 있습니다. 에포크 타임즈(The Epoch Times)가 설명한 바는 다음과 같습니다.

“이 발효식품들은 '유산 발효(lactofermentation)' 과정을 거친 품목들입니다 … 자연 박테리아가 음식 속의 설탕과 녹말을 먹고 젖산을 생성하는 단계이지요.
이 과정은 음식을 보존하고 유익한 효소, 비타민 B군, 그리고 오메가-3 지방산과 함께 다양한 종류의 프로바이오틱스를 생성합니다.”

여러분의 면역체계의 약 80%는 장에 있습니다. 사실 장내 박테리아는 여러분의 세포보다 10 대 1로 더 많습니다. 여러분의 장내 세균총이 불균형할 때, 알레르기에서부터 자가면역 질환에 이르기까지 모든 종류의 건강 문제가 더 유행하게 됩니다.

순무, 오이, 가지와 같은 발효식품에 있는 프로바이오틱스는 소화관의 점액의 균형을 맞추고 체내의 질병 및 킬레이트 독소와 중금속으로부터 보호하는 데 도움을 줍니다.

발효 음식을 먹는 것이 왜 그렇게 좋은가요?

거의 모든 유기 식물 물질(심지어 흙을 덮고 있는 먼지까지)은 유산균이라고 불리는 유산 발효성 박테리아를 포함하고 있습니다. 유산균이 발효 과정에서 증식하기 시작하면서 유산을 생산합니다.

유산이 생성되면 이것은 음식을 보존하는 데 도움을 줍니다. 또 다른 이점은 발효가 영양소를 더 생물학적으로 이용할 수 있게끔 만든다는 것입니다. 이것은 또한 즉각적인 에너지를 제공합니다. 여러 연구들은 발효가 여러분의 장 건강에 가져다주는 많은 놀라운 이점들을 보여줍니다.

예를 들어, 사우어크라우트가 발효되기 시작한 지 일주일 후의 비타민 C의 함량은 같은 양의 평범한 양배추보다 약 6배 더 높습니다. 그러나 헬스 임팩트 뉴스(Health Impact News)가 보도한 바와 같이 모든 사우어크라우트가 유익한 것은 아닙니다.

“사우어크라우트가 암을 예방하는 효과가 있으려면 생이여야 합니다. 자연 발효된 생 사우어크라우트는 발효의 매개체인 젖산과 살아있는 프로바이오틱스 미생물을 포함하고 있습니다.
통조림 사우어크라우트, 저온 살균 사우어크라우트나 완전히 조리된 사우어크라우트는 이러한 치유력을 가지고 있지 않습니다. 왜냐하면 미생물이 높은 열에 장시간 노출되어 죽었기 때문입니다. 조리 및 저온 살균은 또한 다른 암 예방적 특성을 손상시킵니다.
적절하게 발효된 사우어크라우트는 서늘한 온도에서 보관하기만 하면 냉장 없이 몇 년 동안 보관할 수 있습니다. 사우어크라우트 및 다른 종류의 발효 채소의 용기는 종종 지하 저장실이나 동굴에 보관되었고 때로는 장기간 시원하게 보관하기 위해 땅에 묻히기도 했습니다.”

발효의 추가적인 건강상의 이점

또 다른 발효의 장점은 천연 부산물인 비타민 K2입니다. (잎사귀 채소의 비타민 K1과는 다릅니다.) K2는 여러분에게 비타민 D와 같은 많은 이점을 가져다줍니다. 비타민 K는 경구 보충제의 이점을 잃는 것을 막기 위해 비타민 D와 함께 작용하며, 심지어 동맥 플라크 축적과 심장병을 예방하는 데도 도움을 줍니다.

치즈, 집에서 만든 요거트, 케피어 그리고 낫토는 비타민 K2의 좋은 공급원입니다. 여러분의 식단에 이러한 음식들이 없다면, 대안으로는 K2 보충제를 들 수 있지만 이런 보충제는 꽤 비쌀 수 있습니다.

모든 종류의 박테리아가 K2를 만드는 것은 아니므로 모든 발효 식품이 K2를 함유하는 것은 아니라는 것을 이해하는 것이 중요합니다. 대부분의 상업적인 요거트는 사실상 비타민 K2는 없고, 구다, 브리, 에담과 같은 특정 종류의 치즈는 K2 함량이 높지만, 다른 것들은 그렇지 않습니다.

이것은 실제로 발효 중에 존재하는 특정 박테리아에 달려 있습니다. 집에서 여러분의 음식을 발효시킬 때, 비타민 K2를 생산하는 박테리아 균주로 설계된 특별한 시작 배양액을 사용하는 것은 비타민 K2가 풍부한 결과를 보장할 것입니다.

발효된 음식은 심지어 여러분의 장내 박테리아를 조절함으로써 행동에 영향을 미칠 수 있습니다. 한 연구는 특정 장내 박테리아가 결핍된 생쥐가 '위험이 높은 행동'을 보인 반면, 좋은 장내 박테리아를 투여받은 쥐는 신경 전달 물질이 변형되었기 때문에 덜 불안하고 '정상적인' 행동을 보였다고 언급했습니다.

장내 박테리아와 그 부족은 또한 아기에게 장애와 자폐증이 생길 수 있는 위험, 당뇨병 위험과 비만에 직접적인 영향을 미칠 수 있습니다.

프로바이오틱스가 포함된 음료를 마시는 것은 질병 저항에 긍정적인 영향을 미친다는 것이 이중맹검의 무작위 위약 대조 임상 실험에서 나타났습니다. 매일 프로바이오틱스 음료를 섭취하는 것은 '전체적인 질병 발생률을 줄이는 데 어느 정도 가능성을 보여주는 것'으로 설명되었습니다.

직접 발효한 음식은 궁극의 슈퍼푸드입니다

배양된 채소를 먹는 것은 힙스터와 밀레니얼 세대 그리고 베이비붐 세대들 사이에서 인기가 증가했습니다. 장내 건강의 중요성에 대한 사람들의 이해가 더 널리 퍼지면서 모두 포장되어 바로 먹을 수 있는 김치, 미소 된장, 사우어크라우트, 피클이 슈퍼마켓 진열대에서 팔리고 있습니다.

프로바이오틱스를 홍보하는 보충제, 음료 및 기타 제품들이 그 어느 때보다도 더 많이 판매되고 있으며, 배양된 박테리아를 여러분의 시스템에 도입하여 장내 박테리아가 손상되거나 심지어 없어질 수 있는 모든 것을 '다시 균형'잡는 것을 돕는다고 마케팅되고 있습니다.

하지만, 코펜하겐 대학(University of Copenhagen)의 연구진은 최근 프로바이오틱스 보충에 대한 포괄적인 검토에서 여러 연구를 숙독했으며, 프로바이오틱스 '배양액(culture)'이 건강한 성인의 장을 개선시키는 것으로 보이지는 않는다고 보고했습니다.

에포크 타임즈는 점점 더 많은 소비자들이 프로바이오틱 업그레이드라고 소개하는 모든 완제품에 대해 현명해지고 있으며, 대신 더 나은 장 건강을 위해 집에서 발효된 채소를 만드는 것에 대해 더 진지하게 고려하고 있다고 주장했습니다.

“'가정 양조'에 대한 관심은 사람들이 미리 포장된 '시장화된 과학'에서 벗어나 개인적, 경험적, 계몽적 건강의 길을 모색하는 소비 변화의 일부로 다가옵니다.”

집에서 배양된 채소를 만들 수 있는 것은 더 비용 효율적이기 때문에 설득력이 있습니다. 예를 들어, 집에서 만든 김치 몇 그램은 프로바이오틱스 보충제 한 병만큼 유익한 박테리아를 제공할 수 있습니다. 게다가,

  • 여러분이 직접 음식을 만든다면 여러분이 무엇을 먹고 있는지 확실히 알 수 있습니다
  • 재료를 현지에서 조달할 수 있습니다
  • 자신만의 레시피를 사용하고 조절할 수 있습니다
  • 일단 과정을 알고 나면 비교적 간단합니다

이와 함께, 기업들은 사람들이 가정 발효 모험을 시작하는 것을 돕기 위해 발효 키트를 출시하고 있습니다. 항아리 또는 유리병, 절임 소금, 채칼, 채반 등이 상자에 담겨 여러분의 문 앞으로 배달되어 며칠 안에 프로바이오틱이 풍부한 여러분만의 음식을 이용할 수 있게 됩니다.

여러분만의 채소를 발효시킬 수 있을 뿐만 아니라, 야생에서 잡은 생선(예: 스웨덴 그래블락스)과 생, 유기농, 목초 먹인 유제품을 배양하여 집에서 만든 요거트 케피어 및 사워크림을 만들 수도 있습니다.

어떤 사람들은 해로운 곰팡이나 박테리아가 자랄까 봐 발효를 시도하는 것을 주저하지만, 발효 과정의 산성 성질은 질병을 일으키는 박테리아를 파괴하는 역할을 하니 안심하셔도 됩니다.

김치 문화: 긍정적인 키네틱

NPR의 더 솔트(NPR's The Salt)에 따르면, 전통적인 한국 김치는 '그 나라의 지역에 필수적인 것'으로 묘사되어 왔습니다.

“한국에는 수백 가지의 다양한 종류의 김치가 있고, 약 150만 톤이 매년 소비되고 있습니다. 심지어 한국 주식 시장도 이러한 강박관념을 반영합니다. '김치 지수'는 배추 및 고추, 당근, 무, 멸치 등 12가지 재료의 가격이 가장 좋은 상태임을 추적합니다.”

배추가 주재료이지만 갓, 마늘, 양파, 생강 뿌리, 무, 한국 고춧가루는 흔히 들어가는 재료이며, 때로는 멸치, 또는 계란 두어 개가 들어가기도 합니다. 레시피는 보통 4리터 정도 크기의 병을 채우는 양이며, 신선한 것과 발효된 것 모두를 맛있게 먹을 수 있습니다. 다음은 발효된 절임 채소 레시피입니다.

젖산 발효 피클 믹스

재료:

  • 천일염, 절임용 소금 또는 굵은소금 3테이블스푼
  • 증류수 또는 여과된 물 1리터
  • 콜리플라워, 당근, 피망 각 1컵
  • 껍질을 벗겨 으깬 마늘 1쪽
  • 월계수잎 1장
  • 고수씨 1/2티스푼
  • 통후추 1/4티스푼
  • 포도 잎 1~2개(선택사항, 피클을 아삭하게 유지하는 데 도움이 됩니다)

순서:

1. 소금이 녹을 때까지 물과 소금을 섞으세요.

2. 남은 모든 재료를 (매우) 깨끗한 2리터의 병에 넣어주세요.

3. 채소 위에 소금물을 붓고, 야채가 덮이도록 2.5cm 정도의 공간을 남겨두세요. 병을 단단히 닫고 상온에 두세요.

4. 하루에 한 번 정도 병을 열어 피클을 맛보고 발효 중에 발생하는 가스를 배출하세요. 만약 위에 곰팡이나 찌꺼기가 생겼다면, 그것을 걷어내기만 하면 됩니다.

5. 피클이 여러분이 좋아하는 정도로 맛이 날 때, 병을 냉장고에 넣어주세요. 그것들은 계속해서 매우 천천히 발효될 것입니다. 낮은 온도는 발효 과정을 거의 멈추게 할 것입니다.

출처 및 참조