백후추와 흑후추 중 무엇이 더 좋을까요?

한눈에 보는 정보

• 백후추와 흑후추 둘 다 파이퍼 니그룸(piper nigrum) 식물의 페퍼콘(말린 후추 열매)로 만들어집니다
• 흑후추는 익지 않은 열매를 사용하여 만들어지며, 그다음에 요리되고 건조됩니다. 백후추는 비슷하게 시작하지만, 완전히 익었을 때 수확되어 부드럽게 하기 위해 물에 불렸다가 바깥 껍질을 제거하고 흰 씨앗은 남겨집니다
• 백후추와 흑후추 모두 비슷한 양의 피페린을 함유하고 있는데, 피페린은 후추의 얼얼함과 매운맛의 원인인 물질일 뿐만 아니라 후추의 많은 건강 효능의 원인이 됩니다
• 일부 요리법은 시각적 어필 목적으로 최종 요리의 밝은색을 유지하기 위해 흑후추 대신 백후추를 사용하기도 합니다
• 다양한 색깔의 페퍼콘 사이에는 미묘한 맛의 차이가 있는데, 검은색이 가장 자극적이고 흰색이 더 구수한 맛을 가지고 있습니다
• 어떤 것이 더 나은지에 대해서는, 흑후추와 백후추 모두 여러분의 식단에 큰 가치가 있기 때문에 개인적인 선택에 달렸습니다

Dr. Mercola

후추는 세계에서 가장 많이 거래되는 향신료로, 전 세계 수입 향신료의 5분의 1을 차지합니다. 46.9억 달러(약 5조 9,609억 9,000만 원)의 가치가 있는 후추 시장은 2012년부터 2016년 사이에 가치가 9%, 수량이 4% 성장하여 사람들의 취향이 후추의 따뜻하고 구수한 맛을 계속해서 요구하고 있음을 시사합니다.

미국과 전 세계적으로, 후추는 향신료 선반과 테이블 위에서 주요한 역할을 하지만, 백후추는 적어도 미국에서는 널리 사용되지는 않더라도 똑같이 매력적입니다. 둘 사이의 차이점은 무엇일까요?

색깔은 가장 명백하게 구별되는 특징이며, 일부 요리법은 시각적 어필 목적으로 최종 요리의 밝은색을 유지하기 위해 흑후추 대신 백후추를 사용하기도 합니다.

겉보기 외에도, 처리 방법부터 시작하여 몇 가지 중요한 차이가 있습니다. 어떤 것이 더 나은지에 대해서는, 흑후추와 백후추 모두 여러분의 식단에 큰 가치가 있기 때문에 개인적인 선택입니다. 어느 것이 더 나은지에 대한 질문에 대한 필자의 의견은 “둘 다”입니다!

백후추와 흑후추는 같은 식물에서 나옵니다

백후추와 흑후추는 모두 파이퍼 니그룸(piper nigrum) 식물의 페퍼콘(건조후추, 말린 후추 열매)으로 만들어지며, 페퍼콘은 사실 포도와 유사하게 긴 송이로 자라는 식물의 열매입니다.

흑후추는 익지 않은 열매를 사용하여 만들어지며, 그다음 요리되고 건조됩니다. (또는 가끔은 요리되지 않고 햇볕에 말리기만 합니다. 건조 과정은 톡 쏘는 맛과 함께 페퍼콘의 어두운 외관과 주름진 질감을 제공합니다.

백후추는 비슷하게 시작하지만, 빨간색으로 완전히 익은 상태에서 수확됩니다. 그리고 나서 이들을 부드럽게 하기 위해 물에 불리고 하얀 씨앗을 뒤에 남겨둔 채 바깥 껍질을 제거합니다. 그 후 흰 씨앗은 건조되고, 프랑스 요리에서 인기 있는 크림소스와 으깬 감자와 같은 흰 음식뿐만 아니라 중국, 베트남, 태국 요리에서도 인기 있는 백후추가 됩니다.

녹색 페퍼콘도 있는데, 익지 않은 상태에서 수확되어 껍질을 어둡게 만드는 효소를 막기 위해 방부제로 처리됩니다. 빨간 페퍼콘도 이용할 수 있는데, 이는 색깔을 보존하기 위해 비슷하게 처리된 익은 품종입니다.

녹색과 빨간색 페퍼콘은 때때로 소금물이나 식초에 절여지고 종종 화려한 프레젠테이션을 위해 백후추 및 흑후추와 섞여서 고급 식료품 시장에서 구입할 수 있습니다. 약용 향료 식물(Medicinal & Aromatic Plants) 저널에 설명된 바는 다음과 같습니다.

"흑후추의 열매는 핵과라고 불리는 작은 크기(직경 3~4mm)이고 파이퍼 니그룸의 다 익지 않은 말린 열매는 페퍼콘이라고 알려져 있습니다. 완전히 익은 과일은 색이 진홍색이고 지름이 약 5mm입니다. 열매 하나는 씨앗 하나를 가지고 있습니다 … 줄기 하나는 열매 20~30개를 포함합니다.

수집된 줄기는 페퍼콘을 줄기로부터 분리하기 위해 햇볕에 건조됩니다. 신선하게 수확된 덜 익은 녹색 열매는 녹색 후추를 만들기 위해 동결 건조될 수 있습니다. 신선하게 수확된 덜 익은 녹색 과일은 흑후추를 만들기 위해 햇볕에 말릴 수 있습니다. 익은 과일의 붉은 껍질을 제거하고 제거된 씨앗을 햇볕에 말려서 백후추를 만듭니다."

백후추와 흑후추는 다른 맛과 맵기를 가지고 있습니다

다른 색깔의 페퍼콘 사이에는 미묘한 맛의 차이가 있는데, 흑후추가 가장 자극적이기 때문에, 만약 여러분이 그것들을 모두 그라인더에 넣어 사용한다면 아마 검은색 페퍼콘이 나머지를 압도할 것입니다.

흑후추와 백후추를 비교하면 흑후추는 더 톡 쏘는 반면 백후추는 더 구수한 맛이 납니다. 게다가, 백후추 페퍼콘은 더 오래 익도록 두기 때문에 어떤 사람들은 백후추 페퍼콘이 더 다양한 맛을 가지고 있다고 하기도 하는데, 이것은 불리는 과정에 의해 더 고조됩니다.

쿡스 일러스트레이티드(Cook's Illustrated)는 요리법에서 흑후추가 백후추를 대체할 수 있는지 여부를 결정하기 위해 실험을 수행했고, 후추가 조금만 필요하다는 한에서는 흑후추로 바꿔도 괜찮다는 결과를 얻었습니다.

하지만 흑후추나 백후추나 더 많은 양이 필요한 요리법의 경우, 이들의 서로 다른 맛 특성이 더 도드라질 수 있습니다. 쿡스 일러스트레이티드에 따르면 다음과 같습니다.

"우리는 한 냄비에는 1작은술의 흑후추와 다른 한 냄비에는 1작은술의 백후추를 사용하여 핫 앤 사워 수프(hot and sour soup: 맵고 신 수프 국물요리) 두 냄비를 만들었습니다.

시식자들은 흑후추가 들어간 수프가 더 향이 좋고 매운맛이 더 강했지만, 꽃향기가 나는 구수한 맛 그리고 더 큰 맛의 복잡성 때문에 백후추가 들어간 수프를 더 선호했다고 언급했습니다.

하지만 우리가 더 적은 양의 백후추를 필요로 하는 볶음 요리에서 교환을 시도했을 때, 맛을 보는 사람들은 이 둘을 구별하는 데 어려움을 겪었습니다."

백후추와 흑후추는 비슷한 건강 효능을 가지고 있습니다

백후추와 흑후추 모두 비슷한 양의 피페린을 함유하고 있는데, 피페린은 후추의 얼얼한 맛과 매운맛에 책임이 있는 물질일 뿐만 아니라 많은 건강상의 이점을 가지고 있습니다.

전체적으로 페퍼콘은 이 유익한 알칼로이드의 약 2%에서 9%를 함유하고 있습니다. 항염증 특성으로 알려진 피페린은 소량으로도 관절염에 이로운 것으로 나타났습니다.

피페린은 또한 인슐린 민감성을 증가시키고 동물 연구에서 새로운 지방 세포의 형성을 막는 것으로 밝혀졌기 때문에 신진대사와 소화에 유용합니다. 또한 췌장과 장 효소뿐만 아니라 담즙산 분비를 자극하여 소화를 돕는 것으로 알려져 있습니다. 심지어 볶은 백후추는 유아와 어린이들의 설사, 특히 지속적인 설사의 경우 그 빈도를 감소시키는 것으로 밝혀졌습니다.

그러나 이러한 효능은 피페린(그리고 후추)의 건강 증진 잠재력의 작은 표본일 뿐입니다. 이 강력한 화합물은 다음을 포함한 수많은 입증된 치료 효과를 가지고 있기 때문입니다.

피페린은 면역 체계를 자극하고, 잠재적으로 암과 싸우고, 강력한 항산화 활동을 제공하는 것 외에도, 다른 물질, 특히 레스베라트롤과 커큐민의 생물학적 이용 가능성을 증가시킵니다. 한 연구에서 피페린을 첨가하여 커큐민의 흡수가 2,000% 증가했습니다.

또한 약용 및 향료 식물(Medicinal & Aromatic Plants)에 다음과 같이 언급하였습니다.

"피페린은 다양한 메커니즘에 의해 위장관에서 많은 약물과 영양소의 흡수를 증가시킵니다. 이것은 막 역학을 변경하고 흡수 부위에서 투과성을 증가시킵니다.

피페린은 베타카로틴과 코엔자임 Q10(코큐텐)과 같은 일부 물질의 혈청 반감기를 증가시키고 다양한 대사 효소를 억제함으로써 많은 약물의 대사를 감소시킵니다 ..."

이는 여러분의 식사에 백후추나 흑후추를 첨가하면 신체가 식사에 포함된 많은 영양소를 흡수하는 것을 더 쉽게 만들 수 있다는 것을 의미합니다. 후추 자체는 또한 망간, 비타민K, 섬유질 그리고 철분을 포함한 일부 영양소를 포함하고 있습니다.

혈압에 대한 영향에 관해 말하자면, 피페린은 혈관을 확장하고 고혈압을 완화하는 것을 도울 수 있습니다. 피페린은 인지 기능을 향상시키면서 항우울증과 같은 활동을 하기 때문에 기분과 인지 장애를 위한 잠재적인 기능성 식품으로 묘사되기도 하였습니다.

후추는 고대부터 귀하게 여겨졌습니다

‘향료의 왕,’ ‘검은 금’으로 알려진 후추는 고대 중국과 인도 의학에서 통증, 오한, 류머티즘, 인플루엔자, 그리고 발열의 치료에 사용되는 귀중한 향신료와 약재로 여겨졌습니다.

"흑후추를 차로 만들면 편두통, 패혈성 인두염, 소화 불량, 그리고 심지어 혼수상태를 완화하는 것으로 알려져 있습니다."라고 연구원들이 식품 과학과 식품 안전의 종합 검토(Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)에 썼습니다. "이것은 또한 혈액의 순환을 증진하고, 침의 흐름을 증가시키고, 식욕을 돋우는 데 사용되었습니다."

후추에 대한 언급은 고대 그리스와 로마 문헌으로 거슬러 올라가며, 향신료 무역, 특히 후추는 기원전 1000년에도 활발했습니다. 중세 시대 동안 후추의 희귀성과 가격은 후추에게 사치품의 지위를 주었습니다. 그래서 네덜란드어 어구에는 엄청나게 비싼 물건을 뜻하는 ‘후추같이 비싼(pepper expensive)’이라는 문구도 있습니다.

맥코믹 과학 연구소(McCormick Science Institute)는 다음과 같이 덧붙였습니다.

"후추는 고대에 매우 귀했기 때문에 세금, 공물, 지참금, 임대료를 내는 데 필요한 돈으로 사용되었습니다. 후추는 금처럼 무게가 나갔고 교환의 일반적인 매개체로 사용되었습니다. 서기 410년, 로마가 함락되었을 때, 약 1.4톤의 후추가 몸값으로 요구되었습니다."

후추가 더 흔해짐에 따라 후추의 가격은 결국 떨어졌고, 후추는 오늘날의 주요 조미료가 되었습니다. 후추는 여러분의 식단 외에도 특히 비듬을 퇴치하기 위해 개인 관리 제품에도 사용될 수 있습니다.

직접 비듬 치료제를 만들기 위해서는 물에 적신 양귀비씨(파피시드)와 헝 커드(물을 뺀 요거트), 그리고 백후추 한 작은술을 섞습니다. 그리고 두피에 바르세요. 약 한 시간 동안 뒀다가 씻어냅니다.

심지어 후추를 에센셜 오일 형태로 사용할 수도 있습니다. 흑후추 에센셜 오일은 낮은 에너지, 근육통, 통증 그리고 멍에 유용합니다.

최상의 결과를 위해 신선하게 후추를 갈아 쓰세요

백후추와 흑후추 중 어느 것이 더 나은지에 대해서는, 여러분이 둘 다 먹어보고 스스로 결정할 수 있습니다. 하지만, 두 가지 종류가 여러분의 식사에 비슷한 건강 증진 효과를 더한다는 것을 알아두세요. 그러니까 둘 중 하나를 제외할 이유가 없습니다. 그리고 만약 여러분이 둘 모두를 즐긴다면 두 가지 모두를 자유롭게 사용하지 않을 이유가 없습니다.

하지만 많은 향신료와 마찬가지로, 백후추와 흑후추는 한번 갈고 나면 효력을 잃기 시작합니다. 따라서 최상의 결과를 위해서는 페퍼콘(통후추)을 선택하고 필요할 때 신선하게 갈아주세요. 말린 페퍼콘은 특히 직사광선이나 열을 피해 서늘하고 어두운 곳에 보관하면 3년에서 4년 동안 신선하게 유지될 수 있습니다.

실제로 맥코믹 과학 연구소는 후추가 맛이나 향을 잃지 않고 몇 년 동안 유지되기 때문에 ‘마스터 향신료’로 알려져 있다고 언급합니다. 그러나, 몇 달 안에 빠르게 맛을 잃는 미리 갈아진 후추의 경우에는 그렇지 않습니다.

페퍼콘은 후추 그라인더를 사용하여 취향에 따라 거칠게 또는 부드러운 질감으로 갈 수 있다는 점에서 쓰임새가 다양합니다. 특히 아래의 후추 스테이크 조리법과 같이 코팅에 후추를 사용할 때는 으깬 것을 사용할 수도 있습니다.

후추 스테이크

재료

• 소금 2테이블스푼
• 밀이 들어가지 않은 타마리 소스 1티스푼
• 목초 소 등심 또는 버팔로/들소 등심 약 500g
• 비프 스톡 2테이블스푼
• 거칠게 으깬 페퍼콘 1/4컵
• 레몬즙 2테이블스푼
• 버터 1/4컵

조리 방법

1. 접시에 페퍼콘을 놓고 스테이크로 눌러 양면을 후추로 두껍게 덮으세요. 손으로 페퍼콘을 고기에 묻도록 눌러주세요.

2. 프라이팬에 소금을 뿌리고 중불에서 소금이 갈색이 될 때까지 조리하세요. 팬에 스테이크를 넣고 센 불에서 갈색으로 구워주세요. 중불로 줄이고 중불에서 원하는 익힘의 정도가 될 때까지 조리하세요. 미디엄 레어의 경우 한 면당 약 3분에서 4분 정도면 됩니다. 기름을 버립니다. (참고: 발암성 화학 물질이 생성되지 않도록 고기를 태우는 것을 최대한 피하세요.)

3. 별도의 소스팬에 버터, 타마리 소스, 비프 스톡과 레몬즙을 섞으세요.

4. 스테이크에 소스를 곁들여 내세요.