버터는 실온에 보관해야 할까요, 냉장 보관해야 할까요?

한눈에 보는 정보

• 버터는 대부분의 사람들이 집에 갖고 있는 식재료이지만, 버터를 실온에 보관하는 것이 좋은지 냉장고에 보관하는 것이 좋은지에 관해서는 논쟁이 계속되고 있습니다. 이 문제에 대한 답은 어디에 보관할지는 여러분에게 달려있다는 것입니다
• 버터는 수분 함량이 낮은 지방을 주성분으로 하기 때문에 세균 증식에 적합한 환경이 아닙니다
• 버터를 실온에 보관하는 것은 완벽하게 안전하지만, 버터가 산패하기 전 며칠 안에 다 써야 합니다. 산패는 맛에 영향을 미치지만, 여전히 먹기에는 안전하지 않은 정도는 아닙니다
• 소금은 박테리아의 성장을 더 막아주기 때문에 가염 버터는 실온에서 더 오래 신선하게 유지됩니다
• 버터를 더 오래 보관하려면 냉동실에 보관할 수 있습니다. 무염 버터는 냉동된 채로 최대 5개월 동안 사용할 수 있고 가염 버터는 제대로 보관된다면 최대 9개월 동안 냉동실에 보관할 수 있습니다
• 목초 버터는 가장 흡수하기 쉬운 형태의 비타민 A와 비타민 E, 비타민 K2, 항산화제, 공액 리놀레산, 매우 흡수하기 쉬운 형태의 요오드, 비타민 D 등의 풍부한 공급원입니다. 버터의 건강상 이점을 증진시키려면 목초 우유로 만들어진 버터 종류를 찾아보세요

Dr. Mercola

버터는 대부분의 사람들이 집에 갖고 있는 식재료이지만, 버터를 실온에 보관하는 것이 좋은지 냉장고에 보관하는 것이 좋은지에 관해서는 논쟁이 계속되고 있습니다. 이 문제에 대한 답은 어디에 보관할지는 여러분에게 달려있다는 것입니다

버터를 실온에 안전하게 보관할 수 있지만, 올바르게 보관하는 몇 가지 절차가 있습니다. 그리고 만약 여러분이 조심하지 않는다면, 실온에 버터를 두는 것은 버터의 맛을 향상시키는 대신 그 맛을 망칠 수 있습니다.

반면에, 만약 여러분이 버터를 냉장고에만 보관한다면, 여러분은 식사 전에 버터를 부드럽게 하기 위해 미리 꺼내지 않는 한은 버터가 필요할 때 딱딱하고 잘 발리지 않는 버터를 먹게 될 것입니다.

또한 차가운 버터로 만들어져야 제대로 나오는 요리들도 있습니다. 그래서 일부 버터 애호가들은 매일 사용할 수 있도록 소량의 버터를 실온에 보관하고 차가운 버터를 필요로 하는 요리법을 위해 냉장고에 예비 버터를 보관할 것을 권장합니다.

실온에 버터를 보관해야 한다는 주장

우유와 크림과 같은 유제품은 안전을 위해 냉장되어야 하지만, 버터는 유제품 세계에서 독특한 위치에 있습니다. 버터가 주로 지방으로 이루어져 있고, 수분 함량이 낮아 세균 증식에 적합한 환경이 아니기 때문입니다. 이는 버터를 실온에 보관하는 것이 완벽하게 안전하다는 것을 의미합니다.

해충을 막고 신선함을 유지하기 위해 뚜껑이 있는 접시나 그릇에 버터를 보관하는 것이 좋을 것입니다. 이렇게 하면 또한 부패를 촉진하는 두 가지 요소인 과도한 공기 노출과 빛으로부터 버터를 보호합니다.

부엌의 온도 또한 실온에서 버터가 얼마나 오래 지속되는지에 영향을 줍니다. 더 시원한 온도라면 버터가 더 신선하고, 더 오래 유지될 것이고, 섭씨 21도보다 훨씬 더 높은 온도는 버터의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다.

이상적으로 버터가 산패하기 전에 다 사용할 수 있도록 한 번에 며칠 동안 먹을 양만 꺼내 놓습니다. 미국 농무부(Department of Agriculture)에 따르면, 버터는 상온에서 안전하지만, "만약 버터가 상온에서 며칠 동안 방치된다면, 맛이 변질될 수 있기 때문에 하루나 이틀 안에 사용할 수 있는 양을 꺼내놓는 것이 좋습니다."라고 합니다.

AOL과의 대화에서, 콜로라도 주립 대학(Colorado State University)의 식품 과학자인 케이틀린 클라크(Caitlin Clark)는 "버터의 더 큰 문제는 산소가 버터의 지방을 분해하고 악취가 나게 하는 산화적인 산패입니다. 하지만 이것이 버터를 위험하게 만들지는 않습니다."라고 설명했습니다.

비영리 단체인 ‘US 데어리(U.S. Dairy)’는 또한 소금이 박테리아의 성장을 더욱 막아주기 때문에 가염 버터가 실온에서 더 오래 신선하게 유지된다고 말합니다.

"만약 여러분이 버터를 냉장고 밖에 두는 것을 좋아한다면, 가염 버터를 사용하세요. 하지만 버터 브랜드마다 소금의 양이 다를 수 있다는 사실에 주목하는 것이 중요합니다. 버터에 소금이 많이 들어 있을수록 실온에 버터를 두는 것이 더 안전할 수 있습니다. 소금의 양에 상관없이 실온에 두는 시간을 2, 3일 이내로 제한하여 안전하게 드세요."

요리사 안드레아 우자로스키(Andrea Uzarowski)는 버터를 펴 바르기에 충분한 농도로 유지시켜줄 뿐만 아니라, 맛 때문에 실온에 보관하는 것을 선호한다고 AOL에 다음과 같이 말했습니다.

"일반적인 믿음과는 달리, 실온에 보관하는 것은 버터의 맛에 부정적인 영향을 미치지 않습니다. … 온도는 음식이 우리의 혀에 닿는 순간 맛을 느끼는 방법에 영향을 줍니다. 차가운 것이 우리의 혀에 닿을 때, 우리의 미뢰는 음식의 차가운 온도로 인해 제한되거나 닫히게 되고 이것은 우리의 미각을 지연시킵니다."

냉장고에 버터를 보관해야 한다는 주장

실온 보관에 반대 의견을 갖고 있는 사람들은 버터를 냉장고에 보관하는 것을 선호합니다. 여담으로, 유제품 제조업자들은 일 년 중 특정한 시기에 많은 양의 버터를 생산하기 때문에, 버터는 종종 오랜 기간 동안 보관됩니다. 데일리 과학 저널(Journal of Daily Science)의 한 연구에 따르면 다음과 같습니다.

"냉장 또는 냉동 보관 중 품질 저하가 발생할 수 있으며, 이는 회사가 버터 공급업체를 위한 사양서를 만들거나 또는 버터 공급업체가 보관 방법을 설계할 때 중요한 문제입니다.

버터는 일반적으로 블록(25kg) 단위로 장기간 보관되며 이후에 다시 약 100g의 스틱으로 만들어집니다. 그러나 소매 포장(업계에서 말하는 스틱 또는 쿼터) 또한 종종 장기간 보관됩니다."

그들이 냉장과 냉동이 버터의 맛과 질감에 미치는 영향을 조사했을 때, 보관 시간, 온도, 그리고 포장 형태 모두 버터의 맛에 영향을 미친다는 것을 발견했습니다.

냉장된 버터 스틱은 냉장 보관 후 6개월 이내에 퀴퀴하고 맛이 떨어진 반면, 대용량 버터는 9개월간 냉장 보관 후 퀴퀴해진 것으로 나타났습니다. 냉동 버터의 경우, 버터 스틱은 12개월, 대용량 버터의 경우 18개월 후에 맛이 떨어졌습니다.

지역 농장에서 갓 만든 버터를 선택하면 장기간 보관으로 인한 버터의 불쾌한 맛을 피할 수 있습니다. 그러므로 버터를 바로 사용할 계획이 없다면 냉장고에 보관하는 것이 더 신선하고 오래 유지될 수 있습니다.

많은 사람들이 버터를 냉장고에 보관하고 부드럽게 하기 위해 식사 약 30분 전에 1인분을 꺼냅니다. 그리고 실온 버터를 선호하는 우자로스키 셰프도 "저는 차가운 버터로만 만들 수 있는 파이 크러스트와 뵈르 블랑과 같은 특정 소소와 같은 용도를 위해 차가운 버터를 냉장고에 보관합니다."라고 언급했습니다.

버터를 얼려도 되나요?

네. 냉동실에 버터를 넣어두면 보관 기간이 길어집니다. US 데어리에 따르면, 무염 버터는 최대 5개월까지 냉동할 수 있고 가염 버터는 9개월까지 냉동실에 보관할 수 있지만, 다음과 같이 제대로 된 보관이 중요합니다.

"가능한 한 신선한 맛을 유지하기 위해, 얼린 버터를 원래의 포장지에 보관하세요. 또한 이것을 호일이나 플라스틱으로 싸서 밀폐 용기에 넣을 수도 있습니다. 이렇게 하면 버터가 다른 맛을 흡수하지 않도록 할 것입니다. 블록 및 스틱으로 얼리거나 덩어리로 잘라 얼릴 수 있습니다."

버터를 사용할 준비가 되면, 먼저 냉장고에 두어 해동하세요. 만약 버터가 바로 필요하다면, 요령은 버터가 아직 얼어있는 상태에서 강판에 가는 것입니다. 이 방법은 버터가 빨리 녹도록 도울 것이며, 여러분이 베이킹을 할 때 특히 유용합니다.

아직도 버터를 피하시나요? 다시 생각해 볼 때입니다

1980년에 포화 지방과 콜레스테롤 제한을 권고한 미국인을 위한 첫 번째 식단 지침이 도입되었는데 비만과 심장병과 같은 만성 질환도 이때 급격히 증가했습니다.

포화 지방이 인기를 잃게 되고, 보건 당국자들이 미국인들에게 버터와 같은 건강에 좋은 지방을 피하라고 잘못 촉구하자, 미국인들은 섭취할 수 있는 가장 건강에 좋지 않은 음식 중 하나인 정제된 식물성/종자 기름으로 만든 제품으로 대체하기 시작했습니다.

많은 사람들이 아직도 목초 버터와 같은 포화 지방을 충분히 섭취하지 못하고 있습니다. 15개 국가별 코호트를 포함한 9개 간행물의 체계적인 검토 및 메타 분석에서 버터의 소비는 심혈관 질환, 관상동맥 심장 질환 또는 뇌졸중과 유의한 관련이 없었지만, 증가된 소비는 당뇨병 발생률 감소와 관련이 있었습니다.

목초 버터만 하더라도, 버터는 가장 흡수하기 쉬운 형태의 비타민 A, 비타민 E, 비타민 K2, 항산화제, 공액 리놀레산, 흡수성이 높은 형태의 요오드, 비타민 D 등의 풍부한 공급원입니다. 버터와 같은 영양가 있는 천연 식품을 섭취함으로써 여러분은 한 번에 여러 가지 영양소 결핍증의 위험을 낮출 수 있습니다.

항상 버터를 준비해 두어야 하는 이유

버터를 먹을 때 맛있지만 죄책감을 느껴야 하는 식품으로 볼 필요는 없습니다. 버터는 신체에 필요한 영양소를 포함하고 있는 천연 식품이기 때문에 죄책감 없이 즐길 수 있습니다.

버터에 들어있는 공액 리놀레산은 항암 효과뿐만 아니라 심장 건강과 항비만 효과와 함께 항염증 효과도 있습니다.

세라마이드, 스핑고미엘린, 세레브로사이드, 설파타이드, 강글리오사이드와 같은 스핑고지질은 버터에서도 발견됩니다. 이 화합물들은 콜레스테롤의 흡착을 억제하면서 세포 조절에 영향을 미치고 항균 및 면역 조절 효과를 가집니다. 그들은 또한 잠재적인 항암 효과도 가지고 있습니다.

식품 및 영양 연구의 진보(Advances in Food and Nutrition Research)에 따르면 다음과 같습니다.

"스핑고미엘린을 섭취하면 스핑고미엘린분해효소 의해 세라마이드로 변환되고, 더 나아가 세라마이드는 스핑고신과 유리지방산으로 소화된 후 흡수됩니다. 세라마이드는 암세포 세포자멸사 유도제로 알려져 있습니다. 스핑고미엘린의 섭취는 쥐와 인간의 대장암 예방과 관련이 있었습니다."

유지방에서 발견되는 항암 화합물인 뷰티르산도 있습니다. 뷰티르산의 소금인 뷰티르산염을 포함한 뷰티르산은 장내에 이로우며 에너지 항상성, 비만, 면역 체계 조절, 암, 그리고 뇌 기능에 이로운 영향을 줍니다. 미리스트산은 유지방에서도 풍부하게 발견되는 장쇄 포화지방산입니다.

이것은 중요한 대사 과정에 관여하며, 적당한 섭취는 오메가-3 지방 수치를 향상시켜 심장 건강을 개선시킬 수 있습니다. 유제품 지방으로부터 미리스트산을 섭취하는 것은 또한 HDL 콜레스테롤의 증가와 추가적으로 알려진 면역 조절 특성과 함께 중성지방 수치의 감소와 관련이 있습니다.

목초 버터를 선택하세요

버터의 건강상 이점을 증진시키려면 목초 우유로 만들어진 버터 종류를 찾아보세요. 가장 좋은 품질의 버터는 목초 사육 젖소의 생(무살균)버터이며, 유기농 인증을 받은 것이 좋습니다. 그 다음으로 좋은 것은 목초 사육이나 유기농 목초지의 소로부터 만든 저온 살균 버터이고, 그 다음은 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 일반적인 저온 살균된 버터입니다.

후자의 두 가지조차도 마가린이나 다른 식물성 기름 기반 스프레드보다 훨씬 더 건강한 선택이지만, 만약 여러분이 기존의 버터보다 목초 버터를 선택할 수 있다면 훨씬 더 많은 영양분을 얻을 수 있을 것입니다.

그 이유는 주로 목초지에서 자란 소의 우유가 비타민 E, 베타카로틴, 그리고 건강한 지방인 오메가-3와 공액 리놀레산을 포함한 많은 영양소가 더 높은 것으로 나타났기 때문입니다.

식품 과학과 영양학의 비판적 검토(Critical Reviews)에 실린 한 연구는 또한 다른 방식으로 사육된 동물의 동일한 음식을 섭취한 후의 인간의 건강의 차이를 강조했습니다.

"여러 연구들은 곡물 대신 목초를 먹고 자란 동물들의 식품이 오메가-3 지방산 및 공액 리놀레산과 같이 암으로부터 보호할 수 있는 영양분을 상당히 더 많이 함유하고 있다는 것을 보여주었습니다.

지난 수십 년 동안의 식이 지방 섭취에 대한 일반적인 권고 때문에, 목초지에서 사육된 동물 부산물이 건강과 암 예방에 미칠 수 있는 차이점에 대한 과학적인 논의가 부족했습니다."

실제로, 그들은 지질 수치가 전체적으로 비교적 중립적인 상태를 유지하는 반면, 음식이 목초를 먹인 동물에서 나오는지 아니면 곡물을 먹인 동물에서 나오는지에 따라 염증 지표와 인지질에서 상당한 차이가 발견되었다는 것을 했습니다.

따라서 버터를 냉장 보관하는 것이 좋은지 상온에 보관하는 것이 좋은지에 대한 논쟁이 치열하지만, 더 타당한 문제는 기존의 버터보다 목초 버터가 훨씬 낫다는 점입니다. 실온에 보관하든 냉장고 어디에 버터를 보관하든 가능하면 버터는 목초 버터를 사용해야 합니다.