콤부차란 무엇인가요?

📝한눈에 보는 정보

• 콤부차는 설탕이 들어간 홍차나 녹차를 효모와 아세트산 박테리아로 발효시켜 만든 것으로, 시큼하고 신맛이 나는 톡 쏘는 탄산이 들어 있는 음료입니다
• 콤부차에 든 생활성 미생물이 콤부차 효능의 원천입니다. 이 음료에 든 항균 성분을 강조하는 연구들에서는 이 음료가 또한 인간의 위장관 내 미생균총에 영향을 미칠 수 있는 잠재성에 관해서도 암시하고 있습니다
• 2011년 발표한 한 연구에서는 녹차와 홍차로 만들어진 콤부차의 항균 및 항박테리아 활동에 대해 연구했으며, 그 결과, 칸디다 크루세이를 제외한 칸디다 종에 대해 콤부차가 항미생물 잠재성이 있는 것으로 밝혀졌습니다
• 부적절하게 만들어진 수제 콤부차와 관련한 감염, 알레르기 반응 및 배탈 등의 일부 부작용이 존재합니다. 필자는 여러분이 철저히 연구하고 모든 올바른 도구들을 마련한 후에 수제 콤부차를 만들어 볼 것을 권장합니다

🩺 Dr. Mercola

최근 들어 더 건강한 생활 방식을 추구하는 사람들의 수가 점차 늘어나고 있습니다. 그 결과, 건강 증진 음료에 대한 수요가 급상승하게 되었습니다. 이와 관련하여 가장 흥미로운 음료 중 하나는 (때로는 논쟁의 여지가 있긴 하지만) 바로 콤부차입니다.

때때로 '콤부차(combucha)', '콤부차 티(kombucha tea)'라고 불리며, (잠재적으로는 알코올이 든) 이 탄산음료 시장은 매년 25% 증가한다고 합니다.

마켓앤마켓(MarketsandMarkets)의 보고서에 따르면 2015년 6억 달러(한화 약 7,250억 원)에서, 전 세계적으로 콤부차 시장은 2020년 무렵 18억 달러(한화 약 2조 1,760억 원) 정도로 성장할 것으로 추산됩니다.

하지만, 콤부차란 정확히 무엇이며, 왜 이 음료에 들어 있는 알코올 성분에도 불구하고 잠재적 효능을 제공해 줄 수 있을까요? 본 기사를 읽음으로써 이 음료에 관해 좀 더 자세히 알아보세요.

콤부차에 관한 기본적인 사실

콤부차에 대한 가장 기본적인 정의는 '달콤한 발효차'입니다. 콤부차는 홍차나 녹차를 효모와 아세트산 박테리아로 발효시켜 만들 수 있습니다. 발효 과정은 1주에서 2주 정도 걸릴 수 있으며, 이로 인해 최종적으로 시큼하고 신맛이 나는 탄산음료가 생성됩니다.

콤부차를 만들기 위해 스코비(scoby)균이 필요합니다. 스코비는 '균과 효모의 공생 배양물'을 의미합니다. 스코비는 고무와 같은 디스크 모양의 작은 방울처럼 생긴 것으로, 이는 새로운 층을 형성하며, 배치(batch)마다 두꺼워집니다.

이러한 스코비의 모습은 구미가 당기지 않을 수 있지만, 음료에 들어 있는 미생물이 열심히 일을 하고 있다는 것을 보여줍니다.

발효 과정이 진행될 때, 차 안에 든 설탕이 스코비에 의해 분해되며, 프로바이오틱스 박테리아를 배출합니다. 발효는 또한 음료의 알코올 성분뿐만 아니라 탄산 특성을 나타내는 원인으로 작용합니다.

콤부차의 주요 건강상의 효능 네 가지

콤부차가 나타낼 수 있는 네 가지 잠재적인 건강상의 이점을 아래와 같이 소개합니다.

• 칸디다증 등 병원균 미생물 제거에 도움 — 2011년 발표된 한 연구에서는 녹차와 홍차로 만든 콤부차의 항균 및 항곰팡이 활동에 대해 조사했으며, 그 결과 칸디다 크루세이를 제외한 칸디다종에 잠재적인 항미생물 효과가 있는 것으로 나타났습니다. 항미생물이 들어 있을 가장 높은 잠재성은 발효 녹차에서도 확인된 바 있습니다.
• 최적의 장 미생물 환경에 기여 — 2014년의 한 연구에서는 콤부차에 들어 있는 일부 박테리아와 곰팡이들을 확인했으며, 이에는 그루콘아세토박터, 아세토박터 및 유명한 락토바실러스 등이 있습니다. 콤부차에 들어 있는 항미생물 성분을 강조하는 연구들이 있습니다. 이 연구들은 또한 인간의 위장 미생물 환경에 영향을 미치는 콤부차의 잠재성을 암시하기도 합니다.
• 간 보호 효과의 가능성 — 쥐 실험 연구들에서는 콤부차가 간 보호 성분을 나타낼 수 있으며, 간 독성을 회복시키는 데 도움을 줄 수 있다고 밝혔습니다. 저널 Biomedical and Environmental Sciences에 실린 한 2003년 연구에서는 콤부차의 면역 조절 성분 및 항산화 성분이 납에서 유래하는 산화스트레스 성분 퇴치에 도움을 줄 수 있다고 밝혔습니다.
• 전립선암 예방에 도움 — Biomedical and Environmental Sciences 저널에 실린 한 연구에서는 콤부차가 전립선암 세포로부터 예방 효과를 나타낼 수 있다고 밝혔습니다.

콤부차에는 카페인이 들어 있나요?

콤부차는 홍차 혹은 녹차로 만들어지기 때문에 약간의 카페인이 들어 있다고 볼 수 있습니다.

미국 요리 잡지인 Bon Appetit에 따르면, 발효 과정을 거치며 카페인의 양이 줄어들지만, 약 1/3 정도의 카페인이 음료에 남아있게 됩니다. 그 수치는 콤부차의 다양한 양조 방식을 통해 다양하게 나타날 수 있습니다. 만일 카페인에 민감하시다면, 카페인의 부작용을 피하기 위해 콤부차를 드시지 않거나 소량만을 섭취하시기를 권장합니다.

콤부차의 부작용에 주의하세요

한 가지 이슈는 잠재적인 알코올 함량입니다. 요리 잡지 Spruce Eats에서는 콤부차가 살짝 취한 느낌을 초래할 수 있다고 언급합니다. 하지만, 이는 개인이 알코올에 나타내는 민감성에 따라 다르게 나타납니다. 체질량이 낮은 사람 및 여성은 남성에 비해 더 민감성이 높은 것으로 알려져 있습니다.

또 다른 우려 사항은 잠재적인 박테리아 오염입니다. 만일 콤부차가 나쁜 박테리아로 오염된다면, 여러분은 감염, 알레르기 반응 혹은 배탈 등의 부작용을 경험할 수 있습니다.

탄저병(Anthrax) 및 (면역력이 손상된 개인에게 해로운 곰팡이인) 누룩곰팡이는 또한 콤부차 양조를 오염시키는 것으로 보고되어 왔습니다. 이란에서 콤부차로 인한 피부의 탄저 감염균 발병이 보고된 바 있습니다.

콤부차의 또 다른 위험은 납 중독 위험으로, 이는 세라믹 용기가 양조를 위해 사용될 때 발생할 수 있습니다. 이는 웨일스 지역의 한 여성에게서 발생했습니다. 이 여성은 납 중독 증상을 보인 이후, 병원에 실려 갔습니다. 그녀가 세라믹 용기에 양조하고 있었던 콤부차가 납을 유약으로부터 침출시켜 중독에 이르게 된 것입니다.

이러한 이유로, 콤부차를 발효시킬 때 항상 유리 용기를 사용해야 합니다. 대개, 콤부차에서 이상한 악취와 맛이 나는 것을 통해 오염이 발생했는지 의심해 볼 수 있지만, 오염이 발생할 때 이러한 악취와 이상한 맛과 같은 요소들이 항상 동반되는 것은 아닙니다.

콤부차를 만드는 법

필자는 여러분이 철저히 연구하고 모든 올바른 기구를 확보하고 나서 수제 콤부차를 만들어 보시길 권합니다. 적절하게 만들어지기만 한다면, 콤부차는 여러분이 만들 수 있는 건강한 음료입니다. 만일 콤부차를 만들기 원하신다면, 요리 관련 웹사이트(The Kitchen)에서 소개하는 아래와 같은 레시피를 시도해 보세요.

콤부차 레시피

재료

• 물 약 3.3L(3 1/2 쿼트)
• 설탕 1컵 (일반 설탕이 가장 큰 효과를 나타냅니다)
• 홍차나 녹차, 또는 홍차와 녹차를 섞은 총 8개의 티백 (또는 방습용기에 들어 있는 잎차 2큰술)
• 콤부차의 마지막 배치(batch)에서 나온 스타터 티 2컵 혹은 (저온 살균하지 않고 중립적인 맛의) 가게에서 구입한 콤부차
• 발효시킬 용기당 스코비 1개 (집에서 만들거나 온라인에서 구입할 수 있음)

병에 넣을 때 맛 추가하기 (선택사항)

• 자른 과일 1~2컵
• 신선한 과일즙 2~3컵
• (히비스커스 혹은 얼그레이와 같은) 맛이 나는 차 1~2큰술
• 꿀 1/4컵
• 신선한 허브 혹은 향신료 2~4큰술

장비

• 냄비
• 약 3.8L (1갤런) 짜리 유리병 1개 혹은 약 1.9L (2쿼트) 짜리 유리병 2개
• 병을 덮기 위한 용도로 사용할 단단히 짜인 천(깨끗한 냅킨이나 티 타월), 커피 필터 혹은 키친타월
• 병: 플라스틱 뚜껑으로 된 약 470mL (6온스) 짜리 병 16개, 밀폐 유리병 혹은 깨끗한 탄산음료병
• 작은 깔때기

조리 과정

1. 냄비에 물을 끓이고 나서, 불을 끄고 냄비를 다른 곳에 놓으세요. 설탕을 넣어 휘저으면서 녹이세요. 여기에 티백이나 잎차를 넣고, 물이 식을 때까지 우려내세요. 냄비의 크기에 따라, 이 작업에 수 시간까지 걸릴 수 있습니다. 식히는 과정에 속도를 내기 위해, 얼음물에 냄비를 놓아두세요.
2. 일단 차가 식으면, 티백을 꺼내거나 잎차를 걸러내세요. 여기에 스타터 티를 추가합니다. 이는 콤부차가 산성물로 변환되어, 최초 며칠 간의 발효 기간 동안 나쁜 박테리아가 형성되는 것을 막아줍니다.
3. 이 혼합물을 약 3.8L (1갤런)의 유리병에 넣으세요. (또는 약 1.9L (2쿼트) 짜리 유리병 두 개에 나누어 담아 보세요. 단, 이렇게 할 경우에는 스코비가 두 개 필요합니다) 깨끗한 손으로 그릇에 스코비를 살며시 부드럽게 넣으세요.
4. 병 입구를 몇 겹의 촘촘히 짜인 천, 커피 필터 혹은 키친타월로 덮고, 고무줄로 묶어 봉해보세요.
5. 혼합물을 7일에서 10일까지 발효시킵니다. 병을 실온에 두고, 직사광선을 피하세요. 병을 방해받지 않는 곳에 보관하세요. 콤부차와 스코비를 주기적으로 확인하세요. 이는 발효 중에 맨 위, 아래 혹은 옆으로 부풀어 오를 수 있으며, 며칠 후에 표면에 새로운 층이 형성될 것입니다.
6. 만일 갈색 줄처럼 생긴 조각이 보이거나, 침전물이 바닥에 형성된다고 하더라도 놀라지 마세요. 이는 정상적인 현상입니다. 스코비 주위에 거품이 형성되는 것 역시 정상입니다.
7. 7일 후, 콤부차 맛을 보시고, 소량을 컵에 따라 보세요. 일단 여러분이 원하는 시큼함과 달콤함에 도달했다면, 콤부차를 병에 담으세요.
8. 스코비를 꺼내세요. 그 전에, 다음 배치를 위해 준비하시고, 또 다른 진한 차가 담긴 냄비를 식혀 두세요. 스코비를 콤부차에서 부드럽게 꺼내셔서, 깨끗한 접시에 올려 두세요. 만일 스코비의 바닥층이 너무 두꺼워지고 있다면, 이를 제거해 보세요.
9. 완성된 콤부차를 병에 담아 보세요. 스타터 티를 이 콤부차 배치에서 필요한 양만큼 덜어내시고, 다음 배치를 위해 따로 보관해 보세요. 작은 깔때기를 사용하여, 콤부차를 병에 부으세요. (원하시면 이를 걸러 내셔도 됩니다) 맛을 내기 위해 허브나 과일즙을 첨가해 보세요. 단, 각 병의 맨 위에 약 1.3cm (0.5인치) 정도의 여유 공간은 남겨 두시기 바랍니다. 또 다른 대안으로는, 콤부차를 걸러내고 병에 담기 전에 또 다른 뚜껑이 덮인 그릇에 넣어, 하루 이틀 동안 원하는 맛이 콤부차에 스며들도록 하는 것입니다. 이를 통해 "더 깔끔한" 콤부차를 만들 수 있을 것입니다.
10. 병에 담은 콤부차를 실온에 두고, 직사광선을 피하세요. 그리고 하루에서 3일 정도 그대로 두면, 탄산이 생성될 것입니다. 병이 바위처럼 단단해졌다고 느껴질 때, 이 콤부차에 탄산이 생겨나고 있는 것입니다. 발효와 탄산화를 멈추기 위해 냉장 보관하세요. 이렇게 만들어진 콤부차는 반드시 한 달 이내에 드세요.

주의사항: 양조 과정 중, 그리고 양조 후 콤부차와 금속이 서로 장기간 접촉하는 것을 피하세요. 이는 콤부차의 맛에 영향을 미칠 수 있으며, 시간이 갈수록 스코비를 약하게 만들기 때문입니다.

상기 레시피로 약 3.8L (1갤런)의 콤부차를 만들 수 있습니다.

임신 중에 콤부차를 마셔도 될까요?

프로바이오틱스가 풍부한 많은 음식은 임산부에 좋지만, 콤부차는 그렇지 않을 수 있습니다. 임신 중에 콤부차를 마시는 것이 괜찮은지의 여부에 관한 수많은 논쟁이 존재하며, 이 분야에 관한 연구가 여전히 부족합니다.

하지만, 이 음료가 나쁜 박테리아를 내포할 수 있는 잠재성이 있으며, 소량의 알코올 성분을 생성해낼 수 있기 때문에, 필자는 지나치다 싶을 정도로 조심을 하는 편이 더 낫다고 생각되어, 민감한 임신 기간에는 콤부차를 피할 것을 권장합니다.

임신 중에 그 어떠한 알코올 성분도 해로울 수 있다는 사실을 기억하세요.

콤부차에 관한 자주 묻는 질문 (FAQ)

Q: 콤부차는 무엇으로 만들어지나요?

A: 콤부차는 달콤한 발효차이며, 홍차나 녹차를 효모와 아세트산 박테리아로 발효시킴으로써 만들어집니다. 박테리아와 이스트의 공생 배양물인 스코비 또한 콤부차를 발효하기 위해 사용될 수 있습니다.

Q: 콤부차는 어떤 맛이 나나요?

A: 콤부차는 시큼한 산성 맛이 나는 탄산음료입니다.

Q: 콤부차에는 얼마나 많은 알코올이 함유되어 있나요?

A: 이는 제조업자 및 양조 방법에 따라 다릅니다. 법에 따르면, 시장에서 팔리는 콤부차 브랜드는 0.5% 이상의 알코올을 함유할 수 없도록 되어 있습니다. 이를 초과하면 미국 주류담배과세무역청(TTB) 규정에 따라 의무적으로 라벨에 표기해야 합니다.

Q: 수제 콤부차가 위험할 수 있나요?

A: 만일 수제 콤부차 양조가 위생적이지 않은 상태로 만들어진다면, 이는 병원균과 곰팡이로 오염될 수 있으며, 그 결과 부작용을 낳을 수 있습니다. 수제 양조의 또 다른 위험은 특히 세라믹 용기에서 양조될 때 나타날 수 있는 납 중독에 관한 잠재성입니다. 그러므로, 이 음료를 양조할 때 유리로 된 용기만을 사용하세요.