📝한눈에 보는 정보

  • 초고온순간살균 우유는 낮은 온도로는 죽일 수 없는 리스테리아 또는 항생제 내성 살모넬라와 같은 저온살균 저항성 병원균의 출현에 대응하여 탄생했습니다
  • 1980년대 중반부터 미국 농무부에 의해 권장된 젖소를 위한 곡물 기반 식단으로의 전환은 항생제 내성을 키우고 우유 오염 문제를 악화시킵니다
  • 전통적인 저온살균보다 훨씬 높은 온도를 사용하는 초고온순간살균은 우유 영양소, 효소 및 단백질에 해로운 영향을 미칩니다
  • 최적의 건강상의 이점을 위해 저온 살균되지 않은 인증된 유기농 목초 사육 우유를 선택하세요. 이상적으로는 최고 품질의 목초 사육 제품을 보장하는 미국 목초 사육 협회(AGA)에서 인증된 우유가 좋습니다

🩺 Dr. Mercola

2023년 겨울, 필자는 멕시코에서 거의 한 달을 보내면서 우유 한 잔 마시는 습관을 유지하는 것을 목표로 삼았습니다. 필자가 선호하는 것은 유기농 우유이지만, 필자가 찾을 수 있는 유일한 종류의 우유는 그곳의 식료품점에서 널리 구할 수 있는 초고온순간살균 우유였습니다.

필자는 당시 초고온순간살균 우유와 관련된 위험을 알지 못했습니다. 하지만 필자가 우려 사항을 여러분과 공유하는 것이 중요하다고 생각하며 초고온순간살균 우유의 사용을 피하는 것을 진지하게 고려하도록 제안하는 이유는 무엇일까요?

'전통에서의 영양(Nourishing Traditions)'의 저자이자 웨스턴 A. 프라이스 재단의 회장인 샐리 팰런 모렐(Sally Fallon Morell)은 최근 기사에서 리스테리아 및 항생제 내성 살모넬라와 같은 저온살균 저항성 병원균의 출현에 대응하여 발생한 우유의 초고온순간살균(ultrapasteurization)이 무엇을 의미하는지 논의합니다.

초고온순간살균은 1983년 리스테리아증이 발병하여 49명이 감염되고 14명이 사망하면서 시작되었습니다. 발병 원인은 저온살균 우유로 추정되었지만, 우유가 생산된 공장을 조사한 결과 부적절한 저온살균 증거는 발견되지 않았습니다.

조사에 참여한 규제 당국자들은 리스테리아가 열에 대해 뚜렷한 회복력이 있으며 리스테리아 모노키토게네스((L. monocytogenes)의 세포 내 특성으로 인해 저온 살균에서 살아남을 수 있을 것이라고 언급했습니다. “이런 결과는... 오염된 원유에서 리스테리아 모노키토게네스의 대규모 접종원을 근절하기 위한 저온살균 능력에 대한 의문을 제기합니다."라고 그들은 썼습니다.

저온살균에서도 살아남는 항생제 내성 병원균

1984년과 1985년, 살모넬라 티피무륨과 관련된 추가 발병이 발생했습니다. 놀랍게도, 조사 결과에 따르면 이 병원균은 일반적으로 사용되는 항생제에 대한 내성이 생긴 것으로 나타났습니다. 이로 인해 168,791명과 197,581명으로 추정되는 사람들이 병에 걸렸고 최소 5명이 사망했습니다.

팰런은 “보건 당국은 우유가 저온 살균된 이후 살모넬라균에 의해 오염되었다고 결론을 내렸습니다. 살모넬라균을 박멸하려는 노력에도 불구하고 여전히 생산 시설에 남아 있었습니다.”라고 썼습니다. 하지만 어떻게 살모넬라균이 그렇게 강해질 수 있었을까요?

팰런의 설명에 따르면 1980년대 중반 미국 농무부(USDA)는 낙농업자들에게 젖소를 축사에 가두고 곡물 기반 식단을 제공함으로써 효율성을 향상시킬 것을 촉구하기 시작했는데, 이는 동물을 건강하게 유지하기 위해 항생제를 사용해야 한다는 것입니다. 이는 차례로 항생제 내성이 생길 수 있는 발판을 마련해줬습니다.

팰런은 "많은 양의 곡물은 소에게 자연스러운 식단이 아닙니다."라고 설명합니다. “소가 거름으로부터 거리를 두지 않고 가까이에서 사는 것도 자연스러운 일이 아닙니다. 이렇게 더러운 환경에서 소를 살려두기 위해서는 항생제가 필요하게 되었습니다. 이것이 항생제 내성과 더 강력한 돌연변이 병원균을 만드는 원인이 되었습니다.
1980년대 중반, 이러한 살모넬라 티피모늄이 발병하면서 낙농 산업은 새로운 환경에서는 저온살균이 효과가 없다는 것을 깨달았습니다. 불행하게도, 그들의 해결책은 더 깨끗하게 하는 것이 아니라 더 뜨겁게 만드는 것이었습니다. 그렇게 초고온 처리(UHT)가 시작되었습니다.
구식인 '저온' 살균법은 우유를 약 65.5도까지 가열합니다. 이는 우유에 있는 대부분의 효소를 파괴할 만큼 뜨거운데, 이렇게 파괴되는 효소 중 다수는 병원균으로부터 우리 몸을 보호하고 비타민과 미네랄에 결합하여 그것들이 쉽게 몸으로 흡수되도록 돕는 역할을 합니다. 플래시 저온살균으로도 불리는 고온 살균은 우유를 약 71.6도까지 가열하여 모든 효소를 죽이고 일부 단백질을 변성시킬 수 있을 만큼 뜨겁습니다.
초고온순간살균은 과열된 스테인리스 강판을 통과하여 가장 연약하고 섬세한 음식인 우유를 끓는점보다 훨씬 더 뜨거운 140도까지 가열합니다.
이 과정은 우유의 박테리아 내생포자를 죽입니다. 이는 많은 병원체에 의해 생성된 견고한 휴면 구조로, 조건이 충분히 좋을 때 소장과 같은 곳에서 '동면'한 후 다시 살아날 수 있습니다. 이 과정은 영양소, 효소, 단백질을 포함한 다른 모든 것을 죽입니다.”

초고온순간살균 우유는 건강에 해롭습니다

유럽에서 초고온순간살균 우유를 판매하는 파르말라트(Parmalat)에 따르면 이 제품은 "신선한 우유와 똑같다"고 하며 “신선한 우유처럼 몸에 좋은 영양분을 많이 함유하고 있다”고 밝혔습니다. 그러나 과학적 연구는 그들이 틀렸다는 점을 강력히 시사합니다.

예를 들어, 중국의 2019년 연구에서는 테스트된 모든 형태의 우유 가공이 '쥐의 공간 학습과 기억을 손상시키는 단백질 산화 생성물의 형성'을 유발한다는 사실을 발견했습니다. 여기에는 끓이기, 전자레인지 가열, 분무 건조 및 동결 건조가 포함되며, 펠론이 언급한 것과 같이 초고온순간살균은 우유를 끓이는 것보다 훨씬 더 높은 열(100도보다 높은 140도)에 우유를 노출시킵니다. 따라서 초고온순간살균 우유는 실제 우유에 절대 근접하지 않습니다.

팰런은 "동결 건조를 포함하는 네 가지 방법 모두 '혈장, 간 및 뇌 조직에 다양한 수준의 산화환원 상태 불균형과 산화 손상'을 초래했습니다."라고 썼습니다. "손상된 우유 단백질을 쥐에게 먹이면 학습과 기억력이 손상되는데, 어떤 부모가 아이들에게 초고온 처리된 우유를 주고 싶어 할까요?"

해당 연구의 저자에 따르면 업계는 "우유 단백질 산화를 통제하고 식품에 적용되는 가공 방법을 개선해야 합니다." 다른 연구들도 비슷한 결론을 내렸습니다.

폴리머즈(Polymers) 저널에 게재된 2021년 연구에서는 "초고온살균 처리 중에 발생하는 주요 단백질 변형은 단백질의 변성 및 응집, 그리고 아미노산의 화학적 변형입니다."라고 말했습니다.

팰런은 손상된 우유 단백질이 알레르기 반응의 원인이 될 수 있으며 우유 알레르기는 이제 일반적이라고 말합니다. 천식 및 알레르기 네트워크(Asthma and Allergy Network)에 따르면 매년 약 20명의 미국인이 일반 우유로 인한 아나필락시스 쇼크로 사망합니다. 이는 현대의 우유가 알레르기 반응을 거의 일으키지 않는 실제 생우유로부터 얼마나 멀리 떨어져 있는지를 보여주는 충격적인 사실입니다.

일반 우유의 1/3에는 위험한 오염 물질이 포함되어 있습니다

비유기농 저온살균 우유에는 다른 단점도 있습니다. 잠재적으로 위험한 병원균 외에도 일반 우유에는 다음과 같은 다양한 약물과 농약이 포함되어 있는 것으로 밝혀졌습니다.

  • 아목시실린, 옥시테트라사이클린, 설파디메톡신, 설파티아졸, 설파메타진과 같은 항생제는 급성 및 잠재적으로 생명을 위협하는 알레르기 반응을 비롯한 인체 건강 문제로 인해 유제품 생산에 사용이 금지되어 있습니다.
  • 뇌 발달을 방해하고 뇌 손상, 신경 이상, 어린이의 IQ 감소 및 공격성을 유발하는 것으로 알려진 살충제인 클로르피리포스, 동물의 생식 장애, 선천적 결함 및 암과 관련된 아트라진, 어린이의 행동 문제와 관련된 합성 피레스로이드 살충제인 다이아지논, 사이퍼메트린 및 퍼메트린과 같은 살충제도 그렇습니다.

그러나 이러한 살충제와 항생제가 유기농 우유 샘플에서는 발견되지 않았습니다.

우유를 피해서는 안 되는 이유

우유를 완전히 피하는 것이 최선의 방법인 것처럼 들릴지 모르지만, 전혀 그렇지 않습니다. 전지방 유제품에는 건강에 상당한 이점이 있는 홀수사슬 포화지방(OCFAs) 펜타데칸산(C15:0)과 헵타데칸산(C17:0)이 포함되어 있습니다.

이러한 홀수사슬 포화지방은 주로 유제품 지방에서 발견되며, 우리 몸은 펜타데칸산을 만들 수 없으므로 식단에서 섭취해야 합니다. 이 지방은 매우 유익하기 때문에 연구원들은 이것이 간과된 필수 지방일 수 있다고 추측하고 있습니다. 혈액 내 홀수사슬 포화지방 순환 수치가 높을수록 비만, 만성 염증, 심혈관 질환, 대사 증후군, 제2형 당뇨병, 비알코올성 지방간염(NASH), 만성폐쇄성 폐질환(COPD), 췌장암 및 모든 원인으로 인한 사망률이 낮아집니다.

그리고 중요한 것은 홀수사슬 포화지방이 아세틸-CoA로 전환되지 않기 때문에 포도당 연소를 억제하는 효과가 없다는 것입니다. 오히려 그들은 석시닐-CoA(succinyl-CoA)로 크렙스 회로에 들어갑니다. 이것이 실제적으로 의미하는 바는 전지방 유제품 섭취를 제한할 필요가 없다는 것인데, 이는 포도당 연소 능력에 영향을 미치지 않기 때문입니다.

목초로 사육된 유기농 생우유는 또한 중요한 면역 강화 효과를 가지고 있습니다. 알레르기 및 임상 면역학 저널(Journal of Allergy and Clinical Immunology)의 2015년 연구에 따르면, 목초로 사육된 유기농 생우유를 마신 아이들은 일반 감기를 포함한 바이러스 및 호흡기 감염률이 초고온순간살균 우유를 마신 어린이보다 30% 더 낮았습니다. 그러므로, 우유는 오래된 마케팅 슬로건처럼 실제로 '몸을 건강하게 한다'고 말할 수 있지만 올바른 종류의 우유를 마셔야 합니다.

목초 사육 유기농 생우유는 가장 안전한 선택입니다

가장 건강하고 안전한 우유는 유기농으로 사육되거나, 목초를 먹거나, 방목된 젖소에서 생산된 저온살균되지 않은 생우유입니다. 널리 알려진 믿음과는 달리, 생우유는 저온살균 우유에 비해 식품 매개 질병과 관련된 위험한 박테리아를 보유할 가능성이 훨씬 적습니다.

원유 소비와 관련된 건강 위험 증가에 대한 미국 식품의약국과 미국 농무부의 주장에도 불구하고, 식중독 데이터의 경험적 증거는 이러한 주장과 모순됩니다. 테드 빌스(Ted Beals) 박사의 조사에 따르면, 생우유로 인해 질병에 걸릴 가능성은 다른 식품으로 인한 것보다 35,000배 낮습니다.

마찬가지로, 오가닉 패스처 데어리(Organic Pastures Dairy)의 CEO인 마크 맥아피(Mark McAfee)의 2012년 조사에서는 원유와 관련이 있다고 주장되는 사망 데이터에 대해 미국 질병통제예방센터(CDC)에 요청한 자유 정보 공개(FOIA)가 포함되어 있다는 것이 밝혀졌습니다.

  • 캘리포니아에서는 37년 동안 생우유 소비로 인한 사망자가 0명이었습니다.
  • 미국 질병통제예방센터가 생우유와 관련이 있다고 지목한 두 명의 사망자는 실제로 미국에서 생산된 생우유가 아닌 불법 멕시코산 홈메이드 치즈로 인한 것이었습니다.
  • 우유로 인한 마지막 사망자는 오염된 저온살균 우유로 사망했습니다.
  • 미국 질병통제예방센터의 데이터를 사용한 코넬의 연구에 따르면 1973년부터 2009년 사이에 1,100건의 질병이 생우유와 관련이 있는 것으로 나타났습니다. 한편, 422,000개의 질병이 저온살균 우유로 인해 발생했습니다. 또한, 생우유로 인한 사망자는 한 명도 없었지만, 저온살균 우유나 치즈로 인해 최소 50명의 미국인이 사망했습니다.

미국 식품의약국(FDA)과 미국 농무부(USDA)는 모두 생우유유에 질병을 일으키는 박테리아가 존재할 가능성에 대해 경고하지만, 이러한 병원체가 동물 건강 문제에 기여하는 산업적 농업 관행에서 비롯된다는 사실을 인정하지 않습니다. 더 건강한 환경의 목초지에서 자란 동물은 일반적으로 해로운 수준의 병원성 박테리아를 보유하지 않습니다.

원유 소비에 대한 이들의 주의 깊은 입장은 실제로 위험이 높은 공장식 사육시설(CAFO)에서 생산된 저온살균 우유를 명시적으로 표적으로 삼는 경우에만 보장됩니다. 유기농 목초 사육 생우유는 적절한 위생 규정에 따라 취급할 때 유기농 낙농장이 엄격한 지침을 준수하고 안전 조치를 강화하도록 의무화되어 있기 때문에 건강상 위험을 거의 초래하지 않습니다.

산양유를 대안으로 생각해 보세요

필자는 다른 많은 사람들과 마찬가지로 소에서 나오는 우유보다 염소에서 나오는 생우유를 더 선호합니다. 이 선택은 단지 맛에 관한 것이 아니라 염소 우유(이하 ‘산양유’)의 영양적, 물리적 특성의 영향을 받습니다. 산양유와 소 우유의 눈에 띄는 차이점 중 하나는 지방 구성입니다. 산양유는 더 작은 지방 소구체와 다른 유형의 지방을 함유하고 있는데, 이것은 자연적으로 더 균질하게 유지된다는 것을 의미합니다.

지방이 분리되는 것을 방지하기 위해 기계적 균질화가 필요한 경우가 많은 소 우유와는 달리, 산양유는 자연적으로 일관된 혼합물을 유지합니다. 이러한 특성은 질감과 맛에 영향을 미쳐 더 부드럽고 맛이 좋아질 뿐만 아니라 많은 사람들이 산양유를 소화하기 쉽게 만듭니다. 또한 산양유에는 주로 A2 카제인이 포함되어 있습니다.

A1과 A2 카제인을 모두 함유할 수 있는 대부분의 젖소 우유와는 달리, 산양유는 양 우유 그리고 버팔로 우유와 함께 일반적으로 A2 유형의 카제인을 함유하고 있는데, 이는 일부 사람들에게 소화가 더 쉽고 A1 카제인과 관련된 부작용을 일으킬 가능성이 더 적은 간주됩니다. 따라서 산양유는 A1 카제인이 함유된 젖소에서 추출한 유제품에 민감한 사람들이 선호하는 옵션입니다.

대부분의 마트에서 구입한 우유는 초고온으로 살균 처리되었습니다

1990년대 초 미국 시장에 소개되면서 초고온순간살균 우유는 원래 유럽에서 개발된 특수 멸균 용기에 담겨 판매되었습니다. 이 제품은 냉장이 필요 없으며 최대 9개월의 유통기한을 자랑했습니다.

그러나 미국 소비자들은 냉장되지 않은 우유를 구입하는 것에 대해 조심스러워했습니다. 결과적으로 업계에서는 전통적인 포장 방법으로 돌아가 제품을 다시 냉장으로 옮겼습니다. 오늘날 판매되는 우유의 대부분은 유기농이라 할지라도 초고온순간살균 우유입니다.

그러나 사워크림이나 치즈와 같은 발효 제품은 일반적으로 저온살균 우유로 만들어지지만 초고온 살균은 되지 않습니다. 초고열 처리를 거친 우유는 발효가 불가능하기 때문입니다. 펠론은 “그것은 발효가 소화의 한 형태이기 때문에 초고온 살균 우유가 소화가 되지 않는다는 것을 다른 방식으로 표현한 것입니다.”라고 말합니다. 그녀는 계속해서 이렇게 말합니다.

“최근 리스테리아 발병으로 인해 2명이 사망하고 20명 이상이 입원했습니다. 5 가지의 저온살균 치즈, 요거트, 사워크림에 대한 리콜이 있었으며, 이는 저온살균이 발효 유제품의 안전성을 보장하지 않는다는 의미입니다.
초고온순간살균 우유는 유제품 산업을 일시적으로 해결하는 역할을 했지만 궁극적으로는 이를 파멸로 이끌 것입니다. 미국의 우유 소비량은 1970년 이후 절반으로 감소했고, 유제품 업계도 이러한 추세를 되돌릴 수 없었습니다. 업계는 탄산음료와 식물성 '우유'와의 경쟁을 비난하지만 초고온 살균 가공으로 인해 우유가 맛이 없고, 알레르기를 유발하며, 소화가 안 된다는 사실은 인정하지 않습니다.”

🔍출처 및 참조