📝한눈에 보는 정보

• 발사믹 식초는 과일의 줄기, 껍질, 씨앗을 포함하는 으깬 포도 주스인 '포도즙'으로 만들어지며 완벽하게 균형 잡힌 비율로 달콤하고 톡 쏘는 맛을 제공합니다
• 페놀성 화합물이 풍부하여 맛, 색상, 향에 영향을 줄 뿐만 아니라 산화 스트레스를 유발하는 활성 산소종과 싸우는 데 도움이 되기 때문에 수많은 건강상의 이점을 제공합니다
• 발사믹 식초에는 아세트산도 함유되어 있어 체중 관리를 돕고 피부 건강을 증진하며 건강한 소화를 촉진하는 데 도움이 됩니다
• 많은 제조업체들이 진정한 발사믹 식초의 맛을 재현하려고 시도하고 있지만, 가짜가 아닌 제품인지 판단하는 데 도움이 될 수 있는 확실한 특징이 있습니다

🩺 Mercola 팀

발사믹 식초는 보통 이탈리아 레스토랑에서 샐러드 드레싱에 사용되거나 글레이즈에 첨가되거나 빵에 찍어 먹는 소스로 제공됩니다. 발사믹 식초의 깊은 맛은 많은 가정에서 찾아볼 수 있는 사랑받는 주요 재료입니다. 하지만 식사에 이를 추가함으로써 얻을 수 있는 귀중한 이점이 있을까요?

품질이 좋은 브랜드를 찾으면 이 깊은 맛이 나는 소스의 이점을 누릴 수 있습니다. 하지만 조심하세요. 정품처럼 보이지만 실제로는 품질이 좋지 않은 발사믹 식초 브랜드들이 많이 있습니다. 이 기사에서는 이 사랑받는 액체의 맛있는 맛을 충분히 음미할 수 있도록 정통 발사믹 식초를 식별하는 방법에 대해 논의합니다.

발사믹 식초란 무엇일까요?

이탈리아 북부 에밀리아-로마냐 지역의 두 지방인 모데나와 레지오 에밀리아에서 유래한 발사믹 식초는 이 지역에서 재배된 포도의 '포도즙'으로만 만들어집니다. 여기서 반드시 포함하는 특징은 과일의 줄기, 껍질, 씨앗을 포함하는 으깬 포도 주스를 말하며, 향기로운 나무통에 보관되어 희미한 다락방에서 수십 년 동안 점진적으로 숙성됩니다.

겨울에는 춥고 여름에는 따뜻하게 변화하는 온도는 발사믹 식초의 특징적인 향과 질감을 향상시키는 데 필수적입니다. 진하고 걸쭉한 액체는 완벽하게 균형 잡힌 비율로 달콤함과 톡 쏘는 맛을 모두 제공합니다.

세 가지 유형의 발사믹 식초

스프루스 잇츠(Spruce Eats)의 기사에 따르면 오늘날 구매하는 발사믹 식초는 다음과 같은 세 가지 유형으로 분류될 수 있습니다.

• 전통 발사믹 식초 — 이것은 일반적으로 '레지오 에밀리아 발사믹 식초(Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia)' 또는 '모데나 전통 발사믹 식초(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)'로 표시됩니다. 이는 등급이 가장 높고 가격도 가장 비싼 품종입니다.

전통적인 발사믹 식초는 일반적으로 람브루스코(Lambrusco) 또는 트레비아노(Trebbiano) 포도로 만들어지며(생산이 승인을 받은 총 7가지 포도 품종이 있음) 12년에서 18년까지, 때로는 수십 년 동안 숙성되어 걸쭉하고 광택이 있으며 풍미가 풍부한 액체를 만듭니다.

• 상업용 등급 발사믹 식초 — 발사믹 식초에 단순히 '모데나 발사믹 식초'라는 라벨이 붙어 있으면 이 품종에 해당할 수 있습니다. 그러나 모데나 외부에서 생산되는 일부 상업용 발사믹 식초에는 이러한 이름이 없습니다. 대량 생산되는 이 식초는 와인 식초를 사용하여 생산되며 증점제, 향료 및 캐러멜색소가 첨가됩니다. 이렇게 만들어지는 식초는 최소한의 시간으로 숙성됩니다.
• 조미료 등급 발사믹 식초 — 이는 전통적인 발사믹 식초라고 할 수 있는 요건을 충족하지 못하지만, 정성스럽게 가공하여 고품질의 액상으로 만든 발사믹 식초를 말합니다.

예를 들어, 모데나 지역과 동일한 기술로 식초를 만들지만, 그 지역이 아닌 곳에서 생산된다면 조미료급 발사믹 식초라고 할 수 있습니다. 전통적인 생산 기준을 따르지만 숙성 기간이 12년 미만인 식초도 마찬가지입니다. 이 식초의 맛은 전통적인 발사믹 식초와 비슷하지만 가격은 더 저렴합니다. 

가짜 발사믹 식초와 진짜 발사믹 식초를 식별하는 방법

독특한 맛과 풍미 때문에 많은 제조사들이 진정한 발사믹 식초의 맛을 재현하려고 노력해 왔으며, 주의해서 구입하지 않으면 쉽게 가짜 제품의 희생양이 될 수 있습니다. 여러분이 진짜 발사믹 식초를 사고 있는지 판단하는 데 도움이 될 수 있는 확실한 특징이 있습니다.

첫 번째 지표는 분명합니다. 바로 가격입니다. 진정한 발사믹 식초를 생산하기 위해 세심하고 엄격한 제조 과정을 거쳤기 때문에 약 240ml 병에 40달러(약 5만 5천 원)~50달러(약 7만 원)의 가격이 책정될 수 있으며, 75년 이상 숙성된 식초는 단 약 100ml 병에 ​​1,000달러(약 140만 원) 이상이 될 수 있습니다!

발사믹 식초가 진짜인지 확인하는 또 다른 방법은 라벨에 표시된 성분을 읽는 것입니다. 허프포스트(HuffPost)의 기사는 다음과 같이 언급합니다.

“모데나의 모든 연도 또는 종류의 발사믹 식초에는 토종 포도의 포도즙(또는 경우에 따라 와인 식초) 이외의 성분이 포함되어서는 안 됩니다. 따라서 한 가지 방법이 절대적으로 중요합니다. 바로 라벨을 읽는 것입니다.

만약 여러분이 흑설탕과 같은 첨가물, 화학적으로 들리는 이름을 가진 증점제, 혹은 더 나쁜 경우 발암성이 있을 수도 있는 캐러멜색소와 같은 첨가물을 라벨에서 본다면 제품을 다시 선반에 올려두세요. 그리고 물이 라벨에 포함되어 있다면, 값싼 제품입니다.”

여러분은 병의 밀봉 상태도 확인해야 합니다. 발사믹 식초가 에밀리아-로마냐 지역에서 생산되었으며 승인된 관행과 규정을 준수했음을 나타내는 도장을 찾으세요. 이는 다음과 같은 세 가지 표시 중 하나일 수 있습니다.

• 모데나 발사믹 식초(BVM) 보호 지리적 표시(PGI)
• 모데나 PDO(원산지 보호 지정)의 전통 발사믹 식초(TBV)
• 레지오 에밀리아 PDO의 전통 발사믹 식초(TBV)

따라서 진정한 정통 발사믹 식초를 찾고 싶다면 PDO 또는 PGI라고 적힌 라벨을 찾으세요. 허프포스트는 다음과 같이 보도합니다. “BVM PGI의 인장은 노란색과 파란색입니다. TBV PDO의 도장은 햇수에 따라 다르지만, 12년 제품의 경우 빨간색이나 크림색이고 25년 이상 제품의 경우 금색입니다. 인장이 없는 발사믹 식초는 컨소시엄에 속하지 않으며, 관리 감독되지 않고, 포함하면 안 되는 추가 성분이 포함될 수 있습니다.”

마지막으로, 맛은 발사믹 식초가 진짜인지 아닌지를 판단하는 데에도 도움이 될 수 있습니다. 에포크타임스(Epoch Times)의 기사에서는 “모조품은 금속 성분이 함유된 매캐한 향과 맛이 날 수 있으며 첨가물에 대한 규제가 없습니다. 진짜 발사믹 식초는 단맛과 신맛이 놀라울 정도로 균형을 이루고 있습니다.”

발사믹 식초의 건강상의 이점

분자(Molecules) 학술지에 발표된 2022년 연구에 따르면 발사믹 식초는 맛, 색상 및 향에 영향을 미칠 뿐만 아니라 산화 스트레스에 기여하는 활성 산소종과 싸우는 데 도움이 되기 때문에 많은 건강상의 이점을 제공하는 페놀성 화합물이 풍부합니다. 페놀 화합물은 높은 항산화 활성을 제공하여 심혈관 질환과 암의 위험을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.

그러나 전통적인 발사믹 식초를 분석한 결과, 제품의 항산화 활성은 주로 마이야르 반응의 마지막 단계에서 생성되는 유색 고분자 화합물인 멜라노이딘에 기인하는 것으로 나타났습니다. 연구진은 다음과 같이 언급했습니다.

“전통 발사믹 식초[TBV]의 숙성 동안 합성되고 축적된 고분자량 멜라노이딘은 숙성된 전통 발사믹 식초의 총 항산화 활성의 40~50%에 기여할 수 있습니다(Tagliazucchi et al., 2010a).

우리의 결과는 전통 발사믹 식초 멜라노이딘이 산화적 손상 예방에 역할을 할 수 있다는 생각을 뒷받침합니다. 전통 발사믹 식초 멜라노이딘의 활성 메커니즘뿐만 아니라 Fe2+ 킬레이트화 및 헴 결합 활성도 커피, 보리 커피 및 흑맥주 멜라노이딘과 비교되었습니다."

 발사믹 식초에는 소화 효소 활성을 할 수 있는 아세트산도 포함되어 있습니다. 아세트산은 또한 체중 관리를 지원하고 피부 건강을 증진하며 건강한 소화를 촉진할 수 있습니다.

공인 영양사인 에린 팔린스키 웨이드(Erin Palinski-Wade)는 잇팅웰(EatingWell) 기사에서 다음과 같이 말합니다. "발사믹 식초에서 발견되는 아세트산과 프로바이오틱 박테리아는 소화 시스템을 개선하고 장 건강을 증진하는 데 도움이 될 수 있습니다."  

오래 사용하기 위해서는 정통 발사믹 식초를 올바르게 보관하세요

발사믹 식초는 매우 다용도의 액체이기 때문에 훌륭한 식품 저장고의 필수품입니다. 맛있는 요리, 샐러드, 디저트에 사용할 수 있습니다. 어떤 사람들은 독특한 맛을 내기 위해 딸기나 바닐라 아이스크림에 첨가하는 것을 좋아합니다.

좋은 소식은 발사믹 식초 한 병을 개봉하면 무기한 보관할 수 있다는 것입니다. 산소는 제품의 품질을 변화시키지 않습니다. 그러나 스프루스 잇츠에서는 열을 피해 서늘하고 어두운 곳에 보관할 것을 권장합니다. 병에 침전물이 보이더라도 그것은 아주 깨끗하고 안전하기 때문에 걱정하지 마세요.