발효 비트의 효능

📝한눈에 보는 정보

• 생 비트 주스는 자연적으로 함유된 질산염이 체내에서 산화질소로 전환되면서 혈압을 낮추는 것으로 나타났다. 산화질소는 혈관을 이완하고 확장하여 혈류를 개선한다
• 비트 주스는 운동 중 지구력을 최대 16%까지 향상시키며, 심부전 환자의 근육 기능을 13% 향상시키는 것으로 나타났다
• 비트를 발효하면 생 비트의 모든 건강 증진 효과를 얻을 수 있으며, 발효 과정을 통해 생체이용률이 더욱 증가할 뿐만 아니라 유익균과 효소도 함께 얻을 수 있다

🩺 Dr. Mercola

비트와 생 비트 주스는 당 함량이 높아 일반적으로 제한된 양만 섭취하는 것이 권장된다. 그러나 비트를 발효하면 유익균이 발효 과정에서 대부분의 당을 소비하므로, 건강 증진 성분은 그대로 유지되면서도 가장 건강한 채소 중 하나가 된다.

발효 식품에는 또한 프로바이오틱스 또는 유익균이 풍부하다. 수많은 연구에서 장내 미생물의 균형과 다양성이 신체적, 정신적, 감정적 건강의 기초를 형성하는 것으로 밝혀졌으며, 발효 비트 주스는 프로바이오틱스를 넘어서 다양한 추가적인 건강 효과를 제공한다.

생 비트는 심장 건강을 증진한다

예를 들어, 생 비트는 단 몇 시간 만에 평균 4~5포인트의 혈압을 낮추는 것으로 나타났다. 이 효과는 비트에 함유된 자연적인 질산염이 체내에서 산화질소로 변환되기 때문이다.

산화질소는 혈관을 이완하고 확장하여 혈류를 개선하고 혈압을 낮춘다. 실제로, 질산염은 협심증 및 울혈성 심부전 치료에 의학적으로 사용되며, 연구에 따르면 한 잔의 비트 주스가 처방 질산염과 동일한 효과를 발휘하는 것으로 나타났다.

전문 운동선수들도 산화질소 생성을 증가시키는 효과 때문에 비트 주스를 섭취한다. 연구에 따르면, 생 비트는 운동 중 지구력을 최대 16%까지 증가시키며, 이는 산화질소 증가 덕분으로 설명된다.

다른 연구에서는 근력 저하와 운동 능력 감소를 경험한 심부전 환자 9명이 비트 주스 섭취로 혜택을 본 것으로 나타났다.

환자들은 140mL(약 2/3컵)의 농축 비트 주스를 섭취한 후 테스트를 받았으며, 근육 기능이 평균 13% 즉시 향상된 것으로 확인되었다.

한 가지 중요한 점은 산화질소 전환을 방해할 수 있기 때문에 가글이나 껌 사용을 피해야 한다는 것이다. 그 이유는 질산염이 타액 내 유익균에 의해 아질산염으로 변환되기 때문이다. 이 아질산염은 이후 체내 여러 부위에서 산화질소로 변환된다.

비트에 함유된 베타인은 염증을 줄이고, 심장병의 원인이 될 수 있는 환경적 스트레스로부터 보호하는 역할을 한다.

비트는 강력한 면역 증진 및 항암 효과를 지닌다

비트의 짙은 붉은색을 만들어내는 식물영양소는 강력한 항암 효과도 지닌다. 연구에 따르면, 동물 실험에서 비트 뿌리 추출물이 음용수로 투여될 때 여러 장기에 발생하는 종양 형성을 감소시키는 것으로 나타났다. 비트 뿌리 추출물은 췌장암, 유방암, 전립선암 치료를 위해 연구되고 있기도 하다.

게다가 생 비트는 비타민 C, 식이섬유, 칼륨, 망간이 풍부하여 면역 기능을 강화하며, 비트에 포함된 베탈레인 색소와 황 함유 아미노산은 체내 2단계 해독 과정을 돕는다. 전통적으로 비트는 혈액과 간을 정화하는 능력으로 높이 평가되어 왔다.

비트는 엽산(비타민 B)이 풍부하여 뇌졸중 위험을 낮추며, 임산부에게도 매우 좋은 식품이다. 엽산은 다양한 신체 기능에 필수적이며, 임신 중 결핍되면 선천적 기형 위험을 증가시킨다. 비트 크바스는 혈액 정화 작용을 통해 입덧을 완화하는 데에도 도움이 될 수 있다.

왜 비트를 발효하는 걸까?

비트를 생으로 먹는 대신 발효하면 생 비트의 모든 건강 증진 효과를 얻을 수 있으며, 발효 과정을 통해 생체이용률이 더욱 증가할 뿐만 아니라 유익균과 효소도 함께 얻을 수 있다.

피클로 만든 비트나 비트가 첨가된 사우어크라우트 외에도, 발효 비트 주스인 비트 크바스(beet kvass)가 서구에서 점점 인기를 얻고 있다. 비트 크바스는 러시아, 우크라이나 및 기타 동유럽 국가에서 오랫동안 건강 강장제로 활용되어 왔다. 이는 또한 수프, 소스 및 비네그레트 등에 흔히 첨가되기도 한다.

전통적으로 비트 크바스는 면역 기능 강화, 혈액 정화, 피로 해소, 신장 결석 치료, 화학물질 민감성 및 알레르기, 소화 문제 해결을 위해 사용되어 왔다. 일부 보고에 따르면, 비트 크바스는 피부의 검버섯을 개선하고, 모발을 두껍게 하며, 새치 발생을 줄이는 효과도 있을 수 있다.

2015년 동물 연구에서는 유산균 발효 비트 주스가 장내 미생물 균형을 개선하고 대사 활동을 향상시키는 것으로 나타났다.

비트 크바스는 해독 작용이 강하므로 처음 섭취할 때 과도한 섭취를 피하는 것이 좋다. 과다 섭취하면 체내에서 방출되는 독소가 과부하되어 복부 팽만, 변비, 감기 또는 독감 증상이 나타날 수 있다.

일반적으로 하루 30mL부터 시작해 점진적으로 240mL까지 섭취량을 늘리는 것이 좋다. 체내 독소가 많다면, 처음에는 한 스푼 정도로 시작하는 것이 바람직하다.

간단한 비트 크바스 레시피

수많은 비트 크바스 레시피는 온라인에서 찾아볼 수 있다. 다음은 BeetsandBones.com에서 소개한 레시피다.

재료:

• 유기농 생 비트 2개 (2.5cm 크기로 깍둑썰기) 당이 너무 많이 방출될 수 있으므로 강판에 갈지 않는다. 유기농 비트라면 발효를 촉진하는 유익한 박테리아가 껍질에 많이 포함되어 있기 때문에 정말 껍질을 벗기기를 원하는 경우가 아니라면 껍질을 벗길 필요가 없다. 유기농이 아닌 비트를 사용할 경우, 농약 잔여물을 피하기 위해 껍질을 벗기는 것이 좋다.
• 사우어크라우트 주스 또는 피클 주스 3큰술
• 순수 정수된 물, 갓 짜낸 비트 주스, 또는 비트 주스와 정수물을 섞은 것 염소나 기타 화학물질이 포함된 수돗물은 발효를 방해하고 부패를 유발할 수 있으므로 사용하지 않는다. 수돗물을 사용할 경우, 반드시 먼저 끓인 후 식혀서 사용해야 한다.
• 선택사항: 천연 비정제 소금(예: 바다소금) 1/2작은술, 또는 개인적으로 선호하는 소금인 히말라야 소금은 유해 박테리아 생성을 방지하지만, 너무 많이 넣으면 맛이 불쾌해질 수 있다.

비트를 넓은 입구의 유리병에 넣고, 병의 1/3 정도까지 채운다. 사우어크라우트 주스 또는 피클 주스, 소금, 물 또는 비트 주스를 추가하고, 액체와 뚜껑 사이에 5cm 정도의 공간을 남긴다. 뚜껑을 단단히 닫고 잘 흔들어 소금을 완전히 녹인다.

실온에서 3~5일 동안 발효시킨다. 겨울철에는 실내 온도가 낮아 발효 과정이 최대 7일까지 걸릴 수 있다. 뚜껑을 단단히 닫되, 하루 한 번씩 압력을 방출해 준다.

거품이나 불순물, 곰팡이가 생기면 숟가락으로 걷어낸다. 매일 맛을 테스트해 보고, 만일 크바스가 맛있게 만들어졌다면 발효 과정을 멈추고 이를 냉장고에 보관한다. 거품이 상단으로 올라오면, 이는 준비가 되었다는 신호다.

기타 제안 및 권장 사항

만일 원한다면, 액체를 걸러내 깨끗한 항아리에 담음으로써, 크바스를 비트와 분리할 수 있다. 보관과 관련하여, 연구에 따르면 유산균 발효된 비트 크바스는 냉장 보관 시 최대 30일 동안 항산화 효능을 유지한다. 당연히 남은 비트도 섭취할 수 있으며, 이를 다시 활용해 새로운 크바스를 만들 수도 있다.

비트는 전통적인 보르시 수프의 재료로 활용할 수 있으며, 크바스는 삶은 달걀을 절이는 데 사용할 수도 있다. 일부 비트 크바스 레시피에는 유청이 포함되기도 하지만, 필수 요소는 아니며 과정과 시간이 더 소요된다. 건포도, 딸기, 신선하게 짜낸 오렌지즙, 사과, 당근, 라벤더, 신선하거나 마른 민트잎, 시나몬 혹은 생강 등과 같은 향 또한 첨가할 수 있다.

유기농 혹은 허브롬 비트를 선택하고, 비트잎도 섭취해 보자

비트즙을 짜든, 이를 생으로 먹든 발효시키든 상관없이, 필자는 유기농 비트 구입을 강력히 권장한다. 많은 다른 작물과 마찬가지로, 미국에서 자라난 대부분의 슈가 비트 역시 유전자 변형 작물에 해당한다. 테이블 비트는 현재 유전자 변형 작물이 아니지만, 이들은 슈가 비트와 매우 근접한 곳에서 자라나며, 이화 수분이 발생하는 것으로 알려져 있다. 따라서 섭취할 비트를 선택할 때는 가능한 한 유전자 변형 오염을 피하기 위해 유기농 품종을 선택하는 것이 좋다.

또한, 직접 전통 품종 비트 씨앗을 구매해 재배할 수도 있는데, 비트는 비교적 쉽게 기를 수 있는 작물이다. 비트가 제공하는 다양한 영양소와 실제 건강상의 이점은 충분히 가치가 있다. 비트 뿌리뿐만 아니라 비트잎도 다양한 비타민과 미네랄을 함유하고 있다. 비트잎은 섬유질(한 컵 기준 1.41g), 비타민 B6, 마그네슘, 칼륨, 구리, 망간, 항산화 성분이 풍부한 훌륭한 영양 공급원이다.

비트잎에 함유된 높은 비타민 K 함량은 혈액 응고 기능을 지원하고, 노화 방지에 기여하며, DNA를 보호하고, 골다공증 위험을 줄이며, 칼슘과 함께 작용하여 뼈를 강화하고, 알츠하이머병 예방에도 역할을 한다. 비트잎은 시금치보다 철분 함량이 높으며, 비트 뿌리 자체보다도 더 높은 영양 가치를 지닌다. 어린 비트잎을 샐러드로 먹거나 볶아 먹는 것 외에도, 주스로 만들어 섭취하는 것도 이러한 영양소를 효과적으로 섭취하는 훌륭한 방법이다.

생 비트와 비트 크바스는 다양한 건강 문제에 도움을 줄 수 있어

보시다시피, 비트는 다양한 건강상의 이점을 제공한다. 고혈압이나 심부전이 있다면, 생 비트 주스나 비트 크바스를 시도해 보고 그 효과를 확인해 볼 수 있다. 비트 주스를 마신 후 혈압이 안정되거나 지구력이 향상되는 것을 느낀다면, 이것이 본인에게 적합한 식품일 수 있다.

당뇨병이 있거나 인슐린 저항성이 있다면, 생 비트 주스가 전반적인 건강에 미치는 영향을 주의 깊게 관찰하고, 이를 고려하여 섭취 빈도를 조절해야 한다. 일반적으로, 적절한 양을 유지하는 것이 가장 좋다.

비트 크바스를 활용하는 것이 훨씬 더 좋은 선택안인 것처럼 보일 수 있다. 왜냐하면, 다량의 설탕 성분이 발효 과정에서 제거되기 때문이다. 비트 크바스는 유익균을 공급하여 당뇨를 비롯한 다양한 건강 문제에 긍정적인 영향을 줄 수 있으며, 특히 장 기능 장애에서 비롯된 질환들에 효과적이다. 장내 미생물 환경이 불균형하면 최적의 건강 상태를 유지하기 어렵기 때문에, 그 영향을 받는 질환의 목록은 상당히 길다.