버섯의 숨겨진 성분, 에르고티오네인

한눈에 보는 정보

• 버섯에는 강력한 항산화제인 에르고티오네인과 글루타티온이 풍부합니다. 에르고티오네인은 건강한 토양을 건강한 음식, 그리고 건강한 사람들과 연결하는 열쇠를 쥐고 있을 수 있습니다
• 재생 농업 관행은 높은 수치의 에르고티오네인을 함유한 식물을 생산하고 재생 농장의 가축은 오메가-6 대 오메가-3 지방산의 비율이 낮습니다
• 모든 사람이 버섯을 먹는 것은 아니지만, 모든 사람은 몸 전체에 에르고티오네인이 있는데, 데이터는 이것이 신경퇴행성 질환의 발병률을 낮추는 것과 연관 짓습니다. 테스트는 또한 작물이 곰팡이 균사체에서 에르고티오네인을 흡수한다는 것을 보여줍니다
• 재생 농업 관행은 하수 폐기물, 독성 살충제 및 GMO 종자를 피하고, 대신 토양 건강을 보호하고 물 사용량을 줄이며 토양 침식을 방지하고 식품 매개 질병 및 약물 내성 질병에 대한 노출을 줄이는 전략을 실행합니다

Dr. Mercola

버섯은 수십 년 동안 전통 의학에서 사용되었습니다. 그러나 1970년이 되어서야 버섯이 공식적으로 식물군과 구별되고 버섯만의 고유한 생물학적 계(kingdom)로 인정되었습니다.

연구진은 토양 표면 아래에 존재하는 진균성 실이 건강식품을 만드는 데 중요한 역할을 한다는 것을 발견했습니다. 그 실은 균사체라고 불리며 곰팡이의 번식 단계의 일부입니다.

성장하는 균사체는 식물 재료에서 발견되는 리그닌을 분해하고 토양을 개선하거나 식물에게 임박한 공격을 경고할 수 있습니다. 사실, 균사체는 '숲의 인터넷, 넓은 나무 그물, 공동체의 원형'으로 묘사되어 왔습니다.

균류를 연구하는 사람들은 균류가 사실상 식물보다 동물에 더 가깝다고 믿습니다. 건강한 토양과 건강한 사람들을 연결하는 아미노산은 버섯에서 흔히 볼 수 있는 에르고티오네인입니다. 미국 농무부(US Department of Agriculture)에 따르면 사람들은 평균적으로 매년 약 1.36kg의 신선한 버섯을 먹습니다.

버섯은 항산화제인 에르고티오네인과 글루타티온(글루타치온)이 풍부합니다. 분자(Molecules) 저널의 한 논문은 인체의 아미노산 에르고티오네인에 대해 "에르고티오네인은 미토콘드리아에 농축되어 있으며, 이는 DNA와 같은 미토콘드리아 구성요소를 산화적 손상으로부터 보호하는 특정 역할을 시사합니다."라고 설명합니다.

버섯은 또한 중금속 및 기타 오염 물질의 해독에 중요하며 '마스터 항산화제'라고도 하는 일반적으로 높은 수치의 글루타티온을 함유하고 있습니다. 펜실베이니아주 건강 식물 및 버섯 제품 센터(Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health)의 한 연구원은 다음과 같이 말했습니다.

"우리가 발견한 사실은 의심의 여지 없이 버섯이 이 두 가지 항산화제(에르고티오네인과 글루타티온)를 함께 섭취할 수 있는 가장 뛰어난 식이 공급원이며 일부 버섯 종류에는 이 두 가지가 모두 들어 있다는 사실입니다."

연구진은 버섯 섭취와 다양한 건강 상태 사이의 관계를 연구해 왔습니다. 펜실베이니아주 건강 식물 및 버섯 제품 센터의 로버트 빌만(Robert Beelman)은 식단에 에르고티오네인을 더 많이 포함하는 국가에서 연구원들이 다음과 같은 사실을 발견했다고 지적합니다.

“... 신경퇴행성 질환의 발병률이 낮은 반면, 식단에 에르고티오네인의 양이 적은 미국과 같은 국가의 사람들은 파킨슨병 및 알츠하이머병과 같은 질병이 생길 가능성이 더 높습니다."

연구진은 이것이 상관관계인지 인과관계인지 확실히 알지는 못하지만, 증거의 강도는 에르고티오네인이 건강과 웰빙을 최적화하는 데 필요한 부분임을 시사하기에 충분합니다.

건강한 토양 = 건강한 음식 = 건강한 사람

내려오는 이야기에 따르면, 로데일 연구소(Rodale Institute)의 설립자이자 유기농업 주창자가 한때 칠판에 '건강한 토양 = 건강한 음식 = 건강한 사람'이라고 썼다고 합니다. 그 개념은 논리적이지만, 과학자들은 최근까지 증거를 구성하는 연결을 만들지 못했습니다.

미국 식품 전문지 시빌 이츠(Civil Eats)는 워싱턴 대학교(University of Washington)의 지형학자인 데이비드 몽고메리(David Montgomery)와 그의 아내 앤 비클레(Anne Biklé)와 이야기를 나눴습니다. 이 부부는 앞으로 출간될 책인 ‘여러분의 음식이 먹은 것(What Your Food Ate)’을 함께 저술했습니다. 이 책은 토양 건강 이면의 과학과 그것이 작물, 가축, 그리고 궁극적으로 최종 소비자인 인간의 건강에 어떤 영향을 미치는지 탐구합니다.

몽고메리는 로데일에서 50년 전에 제안한 이 개념에 관해 “어떤 면에서는 과학이 그 개념을 따라잡고 있다”고 믿습니다. 이 책에 대한 연구에서 몽고메리와 비클레는 9쌍의 재생 농장 및 재래식 농장의 제품을 연구했습니다.

연구 결과는 2022년 1월 27일 환경 과학지(Environmental Science)에 발표되었습니다. 연구팀은 미국 8개 주에서 재생 및 재래식 농장 8쌍을 측정했습니다. 각 재생 농장은 동일한 작물 품종을 심는 근처의 재래식 농장과 짝을 이루었습니다. 재생 농장은 무경운, 다양한 윤작(돌려짓기) 및 덮개작물(피복작물)을 결합했습니다.

예상하셨겠지만 재생 농장에서 생산된 농산물이 훨씬 더 건강에 좋은 것으로 나타났습니다. 테스트 결과 더 높은 수준의 특정 미네랄, 비타민 및 식물 화학 물질을 함유했습니다.

재생 농장에서 자란 쇠고기와 돼지고기의 불포화 지방산 수치를 재래식 농장과 비교하면 재생 농장의 고기가 오메가-3 지방 수치가 더 높고 오메가-6 대 오메가-3 지방 비율이 낮은 것으로 나타났습니다. 그들은 다음과 같이 결론 내렸습니다.

"작은 표본 크기에도 불구하고, 세 가지 작물 비교는 미량 영양소와 식물 화학 물질 농도의 차이를 보여줍니다. 이는 토양 건강의 영양소 밀도에 대한 영향이 과소 평가되고 있으며, 특히 식물 화학 물질은 전통적으로 영양소로 간주되지 않지만 만성 질병 예방과 관련이 있음을 시사합니다.

마찬가지로, 재생 방목 방식은 기존 및 지역 건강 증진 브랜드보다 지방산 프로필이 더 나은 육류를 생산했습니다. 이러한 비교는 함께 재생식 토양 구축 농업 관행이 전통적으로 재배되는 동식물 식품의 영양학적 특성을 향상시킬 수 있다는 결론에 대한 예비적 지원을 제공합니다.”

곰팡이가 연결점이 될 수 있을까요?

모든 사람이 버섯을 먹는 것은 아니지만 모든 사람의 몸에는 에르고티오네인이 있습니다. 중요한 것은 버섯이 에르고티오네인의 주요 식이 공급원이라는 점입니다.

빌만은 모든 사람이 버섯을 먹지 않는다면 어떻게 모든 사람이 몸에 에르고티오네인을 얻게 되는지에 대한 질문을 하기 시작했습니다.

에르고티오네인은 일부 박테리아와 곰팡이에 의해서만 합성됩니다. 과학자들은 거의 모든 인간 조직과 체액에서 이를 발견했으며 강력한 항산화제로 인식하고 있습니다. 일부 질병에서도 낮은 수치가 측정되었으며, 이는 결핍이 일부 질병 과정을 유발할 수 있음을 시사합니다.

빌만과 그의 동료들은 버섯의 에르고티오네인이 지하 균사체와의 결합을 통해 작물에 흡수된다는 가설을 세웠습니다. 에르고티오네인은 균류의 자실체, 버섯 및 균사체에서 찾을 수 있습니다.

동물이 에르고티오네인이 풍부한 식물을 먹으면 고기 속으로 에르고티오네인이 들어갑니다. 빌만은 이것이 아미노산이 인류 전체에서 발견되는 방식일 수 있다고 가정했습니다.

그들은 로데일 연구소와 협력하여 귀리의 에르고티오네인 수치를 측정하고 토양이 얼마나 심하게 경운(경작)되었는지에 따라 작물을 분리했습니다. 전통적인 농부들은 심을 토양을 준비하고 잡초를 죽이기 위해 경운(tillage)을 사용했습니다. 단점은 이것이 다음과 같이 여러 가지 방법으로 토양 건강에 부정적인 영향을 미친다는 것입니다.

• 경운은 뼈대를 제공하고 유출을 방지하는 토양 구조를 파괴합니다.
• 토양에 공기를 공급하면 생물학적 활동이 증가하고 유기물이 빠르게 분해되어 이산화탄소(CO2)를 방출합니다.
• 경운은 유기물 분해와 영양 순환에 중요한 역할을 하는 토양 표면의 상단 5cm 내에 살고 있는 미생물의 서식지를 파괴합니다. 여기에는 곰팡이 생물량 감소가 포함됩니다.
• 경운은 토양을 압축에 더 취약하게 만들고, 이는 차례로 식물 뿌리와 토양 유기체를 위한 물, 공기 및 공간을 줄입니다.

결과는 놀랍지 않았습니다. 데이터에 따르면 전통적으로 경운된 땅에서 자란 귀리는 경운하지 않은 곡물보다 에르고티오네인이 33% 적습니다.

연구팀은 계속해서 경운이 대두, 옥수수 및 귀리의 에르고티오네인 수준에 영향을 미칠 수 있는지에 대한 유사한 분석을 수행했습니다. 그 결과 경운 강도가 감소할수록 에르고티오네인의 농도가 증가하는 것으로 나타났습니다.

시빌 이츠와의 인터뷰에서 빌만은 이것이 토양에서 작물, 그리고 인간의 건강에 대한 응집력 있는 연결을 보여주고 있다고 믿는다고 말합니다. “토양을 경작하면 작물에 들어가는 에르고티오네인의 양이 줄어듭니다. 아무도 실제로 특정 연결점을 보여주지는 않았습니다. 저는 이것이 보여주고 있다고 생각합니다"라고 말했습니다.

재생 농업은 토양을 보호하고 침식을 방지합니다

재생 농업 관행은 하수 폐기물, 독성 살충제 및 GMO 종자를 피하는 것 이상입니다. 대신, 재생 농업과 축산 경영은 유기농업의 다음 단계이며 토양 및 동물 건강, 기후 및 농촌 생활에 관심을 기울임으로써 환경 건강의 재생을 돕습니다.

재생 인터내셔널(Regeneration International)의 운영 위원회 위원인 반다나 쉬바(Vandana Shiva)는 "재생 농업은 토양 위기, 식량 위기, 기후 위기, 민주주의 위기에 대한 해답을 제공합니다"라고 말했습니다.

재생 인터내셔널은 2014년에 설립되었으며 뉴욕시에서 대규모 기후 행진을 하는 동안 기자 회견에서 발표되었습니다. 이 조직의 목표는 기후 위기에 대한 대화를 근본적으로 바꾸고 재생 및 유기농 식품, 농업 및 토지 사용을 대화에 통합시키는 것입니다.

궁극적으로 재생 농업은 토지 관리를 사람과 환경에 영양을 공급해야 하는 네트워크로 봅니다. 관행은 지역마다 다를 수 있지만, 기본 원칙은 지구를 복원하고 불평등을 해결하며 다음 세대를 위해 더 나은 형태의 물, 토지 및 기후를 남겨두는 역동적인 시스템에 기반을 두고 있습니다.

재생 농업 관행은 토양 건강을 개선하고, 최소 또는 무경운 관행을 사용하여 탄소를 격리하고, 덮개작물을 심는 데 중점을 둡니다. 이러한 각 전략은 경작지의 수확량과 영양을 개선하는 데 도움이 됩니다. 덮개작물은 토양 침식을 방지하고 잡초 성장을 억제하기 위해 심습니다. 또한 제초제의 필요성을 줄입니다.

덮개작물은 주로 환금작물을 심지 않았을 밭에 심어집니다. 이것은 생물다양성을 증가시키고 잡초의 성장을 줄이는 살아있는 덮개 역할을 할 수 있습니다.

다른 관행에는 작물 순환 및 다양성이 포함되며, 이는 기존 농업의 단일 재배 작물 재배 관행과는 거리가 멉니다.

윤작은 같은 작물을 계속 심을 때 토양에서 제거된 영양분을 보충하는 데 도움이 됩니다. 재생 농장은 또한 가축을 통합하여 덮개작물이 자랄 때 경작지에서 풀을 뜯도록 합니다. 이것은 동물의 식단을 변화시키고 영양 섭취를 증가시키며 표토에 좋습니다.

재생 농업 관행을 지원해야 하는 주요 이유

빌만과 그의 동료들이 보여주듯이 식품이 재배되는 토양의 건강은 여러분의 건강과 직접적인 관련이 있습니다. 이것은 어떻게 급성장하는 창고 농업 시장이 여러분의 영양 수요를 충족시킬 수 있는지에 대한 질문을 던집니다. 일부 제조업체는 과일과 채소를 재배하기 위해 조립식 건물, 특정 LED 식물 조명 및 6m 타워를 생산하고 있습니다.

생산은 센서를 사용하여 물, 빛 및 온도를 최적화하며 생산자는 합성 비료, 제초제, 살충제 또는 GMO 종자를 사용하거나 필요하지 않다고 주장합니다. 일부에서는 수확량이 기존 농장보다 훨씬 높다고 주장합니다. 그리고 성공적인 농업(Successful Farming)은 빌만이 입증한 것처럼 한 가지 비효율적인 구성 요소가 전기 사용이라고 생각하지만, 작물을 재배하는 것은 지상에 나타나는 식물의 크기에 관한 것만이 아닙니다.

2014년에 유엔 식량농업기구(Food and Agriculture Organization of the United Nations)의 마리아-헬레나 세메도(Maria-Helena Semedo)는 현재의 표토 황폐화 속도로는 60년 이내에 전 세계 표토가 사라질 것이라고 경고했습니다. 그 시점에서 식량 재배는 불가능에 가까워질 것입니다.

좋은 소식은 재생 농부와 그들이 생산하는 작물을 지원하거나 여러분의 집에 있는 정원에서 재생 농법을 선택해야 하는 많은 이유가 있다는 것입니다. 이 관행은 작물 재배에 필수적인 표토를 재건하는 데 도움이 됩니다.

재생 농업 관행은 또한 수원을 보호하고 농업용 물 수요를 줄이는 데 도움이 됩니다. 전통적인 농업 관행은 홍수 관개를 사용하고 토양 품질을 파괴하여 물 낭비를 촉진합니다. 그 결과 가장 큰 지하수 대수층의 1/3이 이미 고갈에 가까워지고 있습니다. 대수층이 다시 채울 수 있는 것보다 훨씬 빠른 속도로 물을 추출하고 있기 때문입니다.

몽고메리와 비클레는 소규모 표본 연구에서 재생 농장에서 방목하는 동물이 오메가-6 대 오메가-3 비율이 낮은 고기를 생산한다는 사실을 보여주었습니다.

또 다른 이점은 재생 농장 가축에서 식인성 질병 및 약물 내성 질병의 위험이 낮다는 것입니다. 가장 많은 식인성 질병과 관련된 식품은 모두 공장식이며 공장식 사육시설(CAFO)의 닭이 선두를 달리고 있습니다.

2009년과 2015년 사이에 미국에서 5,760건의 식품 매개 발병이 보고되었으며, 그 결과 100,939건의 질병, 5,699건의 입원 및 145명의 사망이 발생했습니다. 이 중 닭이 모든 질병의 12%를 차지했습니다.

CAFO에서 약물 내성 미생물에 의한 오염이 흔한 이유는 가축에서 항생제에 대한 의존도와 남용 때문입니다. 반면에 유기농 목초 급여 기준은 항생제 사용을 허용하지 않기 때문에 목초 급여 쇠고기는 약물 내성 박테리아에 오염될 가능성이 적습니다.

'너무 적고, 너무 늦었음'을 넘어서야 합니다

재생 농업은 환경 오염을 방지하고 손상된 생태계를 복원할 뿐만 아니라 농부에게 혜택을 주고 지속 가능한 지역 경제를 구축하는 데 도움이 됩니다.

건강한 토양, 건강한 식물, 건강한 동물, 건강한 사람, 건강한 기후, 건강한 사회 등 우리의 육체적, 경제적 건강, 종으로서의 생존은 토양, 생물 다양성, 식품 및 농업 시스템의 건강 및 비옥도와 직접적으로 연결되어 있습니다.

재생 유기농법과 토지 이용은 우리가 다시 균형을 되찾고 안정적인 기후와 생명을 유지하는 환경으로 되돌릴 수 있습니다.

타락한 농업 관행, 토지 사용, 에너지 정책, 정치 및 경제를 넘어서야 할 때입니다. 이제 햇빛 없이 식물을 재배하고 동물 없이 고기를 생산하기 위해 '녹색 기회'를 기반으로 하는 '너무 적거나 너무 늦은' 완화 및 지속 가능성 전략을 넘어서야 할 때입니다. 너무 늦기 전에 재생 농민의 글로벌 군대를 동원하고 격려할 때입니다.